Bordewijk (8,5)

Wat in is, zal uit zijn en wat uit is, wordt in. Als één ding deze eerste natuurwet van de mode bewijst, is het wel het interieur van restaurant Bordewijk. Minstens twintig jaar lang werd het ontwerp van Rob Eckhard, dat in de jaren tachtig éven toeterend hip was, door de goegemeente omschreven als cult of lelijk, of op zijn minst apart en licht gedateerd.

Maar wat zien we in de stijlgids van 2018? ­Kantoormeubels, tl-buizen, een stalen barmeubel met spiegels, veel kleuren als geel en groen. En die golvendemurentrend laat vast niet lang meer op zich wachten.

In de trendgevoelige inrichting huist een tijdloze keuken. In het restaurant aan de Noordermarkt serveert chef-eigenaar Wil Demandt al meer dan dertig jaar wat de ons vorige week ontvallen Paul Bocuse La cuisine du marché placht te noemen.

In Demandts eigen woorden: "Regionale producten van goedboerende bedrijven, vis van dagbootjes, natuurgetrouw gemeste dieren, veel wild in het seizoen, superieure kaasselectie en wijnen in zorgvuldige overvloed."

Wat zou een mens nog meer verlangen, vraag ik me dan af. Toch zijn er op de donderdagavond dat we er zijn maar vijf tafels bezet, waarvan twee door een heer alleen.

Dat laatste vind ik trouwens altijd een goed voorteken voor de kwaliteit van een zaak; je moet het ergens wel héél fijn vinden om er alleen te eten, en solorestaurantgangers hebben doorgaans een goede smaak. Demandt is niet aanwezig.

Klassiekers
Op de handgeschreven kaart zien we klassiekers als paté van foie gras en truffel met zoete wijngelei, tête de veau à l'ancienne en côte de boeuf met sauce bordelaise. Er is ook een dagmenu, dat onze vriendelijke ober handenwrijvend en lippen-smakkend uitlegt, alsof hij er zelf ook vreselijk veel zin in heeft.

Drie gangen doen €40, vier €50, vijf €60. Bij onze crémant de Loire krijgen we een heerlijk stukje paté van haas, smeuïg en wild, met een geinig slaatje van fijngesneden cornichon.

De sepia à la planche met huisgemaakte bloedworst (€17) is erg goed: het bloedzoet en het zeezoet sluiten heel goed aan, de salade van rauwe schorseneer en de mayonaise van gepofte knoflook en Pedro Ximenezazijn - waar ik dolgraag zo'n handige knijpfles van in de koelkast had staan - bieden het nodige friszure tegenwicht.

Minder onder de indruk zijn we van het voorgerecht in het menu: lauwwarme langoustines met krab, bietjes en lardo de collonata (Italiaans vetspek), met een grote berg aardappelchips. De langoustines ruiken heel licht naar ammoniak en het gerecht is rommelig; eigenlijk smaakt het beter zonder de langoustines.

Perfect januarigerecht
Dan de cassoulet met kievits­bonen, bouchotmosseltjes en herfsttruffel (€21). Die is waanzinnig lekker. De bonen zijn zacht en substantieel in de boterige saus, de truffel is bedwelmend met de smakelijke mosseltjes (waarover meer in Het eetwezen op pagina 36), bovenop ligt een gepocheerd eitje op een crouton. Het is een perfect januarigerecht, comfortabel als een donzen slaapzak waar je je tot de lente in wilt verstoppen.

De rodemulfilet uit het menu, goed gebakken en ook met ­mosseltjes en inktvis, ligt in een bouillabaissesaus. Die is aan de zoute kant.

Als hoofdgerecht kiezen we voor wild. Allereerst de kunstige patrijs 'en crépinette' (€29) met een zacht hartje van foie gras, met grijze cantharellen, pommes gaufrettes (wafelaardappeltjes) en erg lekkere gestoofde Chinese kool. De bijgeleverde boutjes zijn wat taai.

In het menu zit een kotelet en een stukje filet van moeflon; dat hadden we nog nooit gegeten. Het zijn wilde oerschapen met prachtige gekrulde hoorns, die oorspronkelijk van Corsica en Sardinië komen, maar ook al bijna honderd jaar de Hoge Veluwe begrazen. Het blijkt heel smakelijk vlees - meer richting hert dan lam - waar je flink op moet kauwen. Ook hierbij liggen grijze cantharellen, knolselderijpuree en heerlijke spruitjes.

Best
De cassoulet van kievitsbonen, bouchotmosseltjes en herfsttruffel is verrukkelijk: een donzen slaapzak waarin je je wilt verstoppen tot de lente.

Minder
Het gerecht met langoustines, krab, lardo en biet is rommelig; de langoustines zijn niet kraakvers.

Opvallend
Het opvallende interieur van Rob Eckhard, met z’n tl-buizen, kantoormeubilair, stalen bar en geel-groen, is plotseling weer het hipste van de stad.

Excellente sauzen
De excellente sauzen verdienen een extra notitie: bij de patrijs een sauce albufera - een dunne veloutésaus waarin hier ook wat ganzenlever is verwerkt - en bij de moeflon een wildsaus met mierikswortel waar ik de afgelopen week nog veel aan gedacht heb - glanzend, donker en diep als een kikkerpoel.

De desserts zijn prima: mokkaparfait met goede madeleines (€12,50) en in het menu een stoofpeer met malaga-ijs.

De peer is lekker, met van dat prachtige roze-oranje, zuurtjesglanzend gereduceerde kookvocht, en het malaga-ijs vol ­mollige rozijnen doet, zeker in combinatie met de advocaat en kletskopjes, een beetje denken aan het verjaardagsfeest van je oma - op een goede manier.

Gepraat over trends en hippigheid overschaduwt soms hoe fijn het is dat sommige dingen blijven zoals ze zijn. Want klassiek of modern - er is uiteindelijk maar één keuken. De goede.

Vorige Proefwerken
Ferilli's (4+)
Centra (8)
SushiSamba (7+)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Bordewijk

Noordermarkt 7
1015 MV Amsterdam
di-za 18.30-22.30 uur
zo & ma gesloten
020 6243899
bordewijk.nl