Bar Alt (8+)

Bar Alt zit in een stijlvol nieuwbouwcomplex op het Stadionplein in Zuid; in de zomer hebben ze een flink terras, maar op deze kille avond worden we binnengelokt door het warme licht achter de glazen pui. Het inte­rieur van strakke nieuwe zaken kan vaak ongezellig aandoen, maar deze ruimte voelt zowel fris als geborgen. De ontvangst is professioneel en hartelijk.

Bar Alt serveert een vast menu, maar doet haar best rekening te houden met specifieke dieetwensen. Acht gangen kost 85,00 euro, maar je kunt ook voor vier of zes gaan (€50,00 en €65,00). De oprechte dertiger die ons bedient vertelt dat hij bij elke gang van het menu ook passend bier heeft, en dus kiezen we voor één menu met wijn en één met bier. Onze ober zal de hele avond perfect weten wat hij serveert en er pretentieloos over vertellen.

Amuses: les één
We krijgen een kikkererwtencracker met bewerkingen van aubergine, minituinboon, lavas en granaatappelpitjes. Krokant, friszuur, hartig en eetlustopwekkend. Een hapje zo helder als een bergbeek, en in één klap zit ik rechtop in mijn loungekruk (lang niet makkelijk). Zo hoort het: de amuse als stralend voorbeeld van het kunnen van je keuken.

Swingers met rauwe dorade
De eerste gang is rauwe dorade met spruit, bouillon van gefermenteerde knol en crème van spekbokking. Een heel fijn gerechtje, geheel in het verlengde van de amuse. De kwaliteit van de ingrediënten is onmiskenbaar. Een zilte, natuurlijke Müller Thurgau doet het er prachtig bij en de Gose 'Swingers' van Brouwerij Oedipus heeft ook een zoutje, wat verrassend goed werkt.

De ober schenkt een chenin van Herbel en als biertje een Wazig van brouwerij Bruut. Beide hebben een bittere toon, die op zijn plek valt bij de lichtgebrande rode mul met mossel, crème van schorseneer, kervelolie en Eindhovense kaviaar. Een evenwichtig, geconcentreerd gerecht met diepe rijke smaken. De biercombinatie wint het van die met de wijn, en dat hadden we nooit verwacht. 

Perfect gegaarde langoustine volgt, met beurre blanc van kaffirlimoen, risotto met geitenmelk en algenpoeder. Alle rijkdom van een Thais gerecht zonder aan te voelen als een Aziatisch uitstapje, en de langoustine wordt (knap!) niet onder de voet gelopen. 

Julien Meyers Nature combineert prima, maar de winnaar is de White Mamba van Two Chefs Brewing, door de flinke dosis kardemom in het bier.

Best
De ‘lichtere’ gerechten zoals dat met de dorade en de langoustine zijn steengoed.

Minder
Bij de zesde gang worden de rijkdom en de hoeveelheid smaken op elk bord ons wat te veel.

Opvallend
Voor de beer pairings bij Bar Alt zou ik met liefde naar Antwerpen rijden. Wat een geluk dat ze in Zuid zitten.

Hierna een stuk tarbotfilet - ietsie minder gaar was fijn geweest - onder 'jus' van ossenstaart, met crème van merg, duxelles van oesterzwam en olie van zeewier. Een overvol gerecht, maar het blijft nét overeind. Het wit van Thomas Pico werkt er goed bij, maar de combinatie met halfdonker verstild Orvalbier steelt de show. Zó mooi past het bij deze gang dat we de kleine kritiek op het gerecht al snel vergeten. 

Ibericokinnebak
Dan: gebarbecuede kinnebak van Ibericovarken met quinoa, ijskruid, biet en een foelie-mosterdvinaigrette. Relatief eenvoudig, en goed uitgevoerd. De combinatie met een koud en wat zoetig pils (Holy Gunther, Two Chefs Brewing) is even voordehandliggend als geniaal.

Bij het gebakken damhert dat volgt, wordt het écht te druk: een rolletje stoof, krokante kippenhuid, crème van kippenlever, zuurkool en vrij plakkerige bloedworst (te veel bloem?). Met alleen het hert en de zuurkool waren we blij geweest. Bij deze gang wint de wijn: een potige 'rosé' van Jolly Ferriol. 

De gesmolten Vacherin met zolderspek en truffel na het damhert is te veel van het goede in een al zo rijk menu. Goddank is er het zure bier (Gueuze Lambic) van Cantillon, al werkt de grenache die als wijnoptie wordt geschonken ook prima.

Bar Alt
Stadionplein 103
1076 CK Amsterdam

di-za
17.00-24.00 uur

06-30941899
bar-alt.com

Ons dessert is een meesterstuk met onder andere: brosse chocolade, peer, pecan, dulce de leche en groene sechuanpeper. Knap gedaan en smaakvol, maar in mijn ogen ligt hier genoeg materiaal voor drie desserts, die los van elkaar meer zeggingskracht zouden hebben. Ook al is een gerecht doordacht en technisch perfect, als het zo druk is op je bord, onthoud je het niet. De kriek van Cantillon wint. 

Bijzondere ervaring
Hoewel de rekening stevig is, hebben we een bijzondere ervaring gehad bij Bar Alt, en nagloeiend fietsen we naar huis.

Nooit eerder maakte ik een menu met zo'n treffende drankspijscombinatie mee, laat staan met bier. Het hoge cijfer hangt dan ook evenzeer op de kwaliteiten aan de voorkant van de zaak als op die van de keuken. 

Als die uitstekende kok nu nog een pietsie gas kon minderen, had ik niks meer te zeuren.

Vorige proefwerken
Cinema Paradiso (4,5)
Kam Kee (7)
De Silveren Spiegel (6-)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.