Centra (8)

In de zomer van 2016 ging het Spaanse restaurant Centra op de Lange Niezel failliet. Daarmee dreigde zeventig jaar Amsterdamse horecageschiedenis stilletjes te zullen verdwijnen in het Nutella- en seksshopgeweld van dit stukje Wallen.

Maar Centra is weer open, al zullen de liefhebbers van de oude zaak weinig van hun geliefde Spanjaard herkennen. De boel werd rigoureus verbouwd - dat moest ook, want het pand was compleet vervallen - en hoewel het Spaanse thema gehandhaafd bleef, is ook de kaart helemaal anders.

Het formica, de tegelvloer en de Mahou-borden maakten plaats voor een modernere inrichting. Achterin staat groot Centra in gloeilampletters, en op de muur is een enorme octopus geschilderd.

Uitbaters zijn de leuke slimmerds van Hotmamahot-catering en Mooie Jongens. Ik ben fan van de aanstekelijke en originele stijl van deze groep, die ook het om de hoek gelegen Dum Dum Palace uitbaat. Die zaak gaat overigens eind maart alweer dicht helaas, want het ging om een tijdelijke locatie.

Bruiswijnbar
De zaak noemt zich een xampanyeria - een bruiswijnbar dus, zoals je die in Barcelona ook wel ziet. Er zijn acht soorten cava en vijf soorten cider per (grote) fles, wat Spaanse wijn, en ook van dat hippe, zure geuzebier dat het vast uitstekend doet met de ­vettige hapjes van de borrelkaart. De huiscava doet €2,50 per coupe en is niet slecht.

Er is een compacte lijst gerechten die zich laten delen, van gefrituurde borrelhapjes tot wat grotere borden voor rond de €15. Ook is er een mooi assortiment visconserven.

We beginnen met de hamkroketten (€6,50 voor twee), torpedovormig en met een uitstekende, hartige vulling zonder die lichte ranzigheid die we ook weleens in croquetas de jamon aantreffen. Ze komen uit schoon vet en zijn goudbruin.

Ook de paellabitterballen (€1,70 per stuk of €6 voor vier, ze doen denken aan Siciliaanse arancini) zijn goed gelukt: de paella is romig en rijk, vol ­smakelijke zeedieren, en de knapperige korst echoot het ­verslavende, felbegeerde korstje onderin de pan. Dit is het betere frituurwerk.

Romescosaus
Dan de huisgemaakte kipworstjes (€10,50): sappig door voldoende vet, pittig en knoflokig, en geserveerd in een frisse tomatensalsa. De gepofte sjalotten met romescosaus (€7) zijn door eindeloos garen zoet en zacht geworden, en vervolgens nog even gegrild.

De rijke, rokerige saus van amandelen en geblakerde paprika doet het fantastisch bij uiachtigen. Klassiek wordt hij in Catalonië gegeten bij gegrilde calçots, Spaanse bosuien met een kort, hevig gevierd seizoen en zelfs met een eigen festival.

De escabeche van makreel (€10, meer over zure vis bij Het eetwezen op pagina 32) lijkt meer op de Venetiaanse pesce in saor (zoetzuur, met rozijnen) dan op de Spaanse versie. De makreel is wel lekker, maar de blokjes rauwe paprika en komkommer misstaan, omdat het hier een conserveer­gerecht betreft.

Cider
Een duidelijk minpunt is de bediening, die weliswaar hartelijk is, maar bij vlagen compleet afwezig. Terwijl de zaak niet vol zit, moeten we meer dan een kwartier wachten voor we iemand aan tafel krijgen.

Met de bestelde fles cider gaat het helemaal mis: eerst wordt gezegd dat hij niet koud staat, daarna dat hij er helemaal niet is, maar dat we een andere (duurdere) fles kunnen bestellen. Vooruit dan maar.

Vervolgens blijkt dat ook die niet koud staat, maar ze zullen hem in een ijsemmer zetten. Het duurt en het duurt - we krijgen ondertussen wel een glas cava van het huis - en als we uiteindelijk onze hoofdgerechten op hebben, zeggen we de hele fles maar af. Als we net koffie hebben besteld komt de barman er alsnog mee aankakken. Eh, nou, dat hoefde dus niet meer.

Best
Verrukkelijke kluifribbetjes van het Durocvarken.

Minder
De makreel escabeche lijkt meer op het ­Venetiaanse pesce in saor – het gerecht is erg zoet, en de rauwe groenten erbij misstaan.

Opvallend
Restaurant Centra zat maar liefst 71 jaar op deze plek, maar ging in de zomer van 2016 failliet. We herkennen het niet terug.

Die hoofdgerechten zijn ­overigens om je vingers bij af te likken. De geroosterde pulpo met mosseltjes (€14) is precies goed gaar - dus zacht, maar niet zó zacht dat de noppen eraf ­vallen. Er zit een heerlijke, soepige saus bij met erwtjes, zeewier en rijst die de boel enigszins bindt.

Ook de gelakte, gekonfijte varkensribben van het Spaanse Durocvarken (€12) met druiven zijn heel erg goed gelukt en ­verslavend kluifbaar.

Duivelse hybride
We kunnen eigenlijk geen pap meer zeggen, maar ook het ­dessert (€7) gaat schoon op. De ­duivelse hybride van een crème Catalan en een broodpudding (zo te zien geïnspireerd op de bread and butterpudding van John Halvemaan) is een plak smotzige pudding met kaneel en sinaasappel, die van een knapperig karamellaagje is voorzien.

De bediening moet strakker, maar verder is dit wederom een fijne zaak met heerlijk eten.

Centra is dood, lang leve Centra!

Vorige Proefwerken
SushiSamba (7+)
Spingaren (3)
Morris & Bella (8+)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Centra

Lange Niezel 29 A
1012 GS Amsterdam
ma-do vanaf 17.00 uur
vr/za/zo vanaf 15.00 uur
020 3416585
xampanyeriacentra.nl