Café Remouillage (9)
Wanneer een kok zo ervaren is dat hij zich volledig kan laten leiden door zijn ingrediënten, spreek je van meesterschap. Welkom in Jonathan Sparbers Café Remouillage.
In een voormalig eetcafé in de Rivierenbuurt streek dit jaar een Oostenrijker neer, die er na een korte verbouwing en zonder mediaoffensief begon te koken. Ik hecht niet veel aan het vermelden van het werkverleden van chefs, maar laat me dit zeggen: Jonathan Sparbers cv is indrukwekkend.
Over weinig mensen die de afgelopen jaren voor zichzelf begonnen, waren de verwachtingen in mijn omgeving hoger.
We stappen binnen bij Café Remouillage en worden in de kleine, wat spartaans ingerichte zaak verwelkomd door de chef zelf, die contact met zijn gasten en het koken de hele avond schijnbaar zonder moeite zal blijven afwisselen.
Hij helpt ons aan een fijne Riesling van Schwedhelm uit de Pfalz (€10,00 per glas) die we zullen blijven drinken tot we overgaan op rood. Uitgebreid is de wijnkeus hier niet, maar wát er te bestellen is, getuigt van oog voor kwaliteit.
Op de wekelijks wisselende menukaart staan zeven gerechtjes, omschreven middels hun hoofdingrediënten, zoals dat tegenwoordig overal gebeurt.
We beginnen met twee krokante boekweitpannenkoekjes (€6,00) gevuld met crème fraîche en echte haringkuit (die geelwitte, met heel kleine eitjes). Een heerlijk gerecht, al zouden we nóg kleinere pannenkoeken fijner vinden. Dan volgen vier Zeeuwse platte oesters (€10,00) zonder citroen, peper of sjalottenazijn.
De schelpen lijken warm en de weekdieren zijn op kamertemperatuur; als we Sparber daarnaar vragen, zegt hij dat hij ze kort verwarmt omdat de smaak zo beter tot zijn recht komt, en hij heeft gelijk. Durf het maar eens, lauwe oester op de schelp serveren.
Twee keer kortsluiting
Op het volgende bord treffen we een geblancheerde jonge artisjok met steel aan, vrij nonchalant neergelegd met een mayonaise van zee-egel, citroencompote, fermenteervocht van citroen en abrikozenpitolie (€9,00).
De combinatie van de diepe zeesmaak met die frisse, beetgare distel is een ongelooflijk succes, en net als ik vrees mijn vingers erbij op te eten, vult de kok ons mandje huisgebakken gistbrood aan, zodat ik daarmee het bord schoon kan vegen.
Buiten de kaart om is er zeeduivellever met compote van een kleine wilde appel (zie ook Het eetwezen) en vijgenbladolie (€8,50), en die willen we absoluut proeven. De lever blijkt zachtgegaard, zonder bruin randje van het bakken, waardoor niets de hevige zeeorgaansmaak in de weg staat; de miniappeltjes zijn zoet en hartverwarmend, en in mijn hoofd ontstaat kortsluiting.
Zeeduivellever is een smaak voor gevorderden en dit kleine, op het oog eenvoudige gerecht, breekt met mijn verwachting en wat ik gewend ben lekker te vinden. Alsof iemand me een nieuwe letter laat zien terwijl ik me mijn hele leven van 26 stuks heb bediend. Wow.
Dan volgt fijngesneden rauw rundvlees (€9,00) verpakt in gegaarde maar frisse uienlamel, met een mayonaise van aardappelschillen (ja, echt) en vijgenbladolie. Een uitstekende manier om de bekende steak tartaar of carpaccio nieuwe glans te geven.
We eten halfgegaarde ijsbergsla met pecorino, meloen en bijenpollen (€8,00), een ton sur ton van zachte, weeë smaken die me voor de tweede keer kortsluiting bezorgt. Geen idee of ik het lekker vind, maar godsámme wat spannend.
Dan lichtgezouten zeetong op kwark met dunne plakjes rauwe bloemkool: wit op wit op wit. Zilt, zuur en een bittertje (€9,00). Van de kwark had minder op het bord gemogen, maar ook nu weer tuur ik verbaasd naar mijn vork. Hoe kán deze combinatie werken?
Gestoomde kabeljauwkop
Een halve gestoomde kabeljauwkop volgt (€12,00); aan de gast om de huid, de kraakbenige delen en het spierweefsel eraf te plukken en die te eten met een van de uitstekende condimenten, waarvan meest noemenswaardig de bijna hoisin-achtige saus van gefermenteerde groene walnoten en knoflook. Bottelen en verkopen, dat spul.
Best
Die artisjok met zee-egelmayonaise zou eenklassieker moeten worden.
Minder
Het dessert van gepocheerde aubergine vraagt echt te veel van onze arme hoofden.
Opvallend
Bij Remouillage wordt je perceptie van smaken en hun combinaties opgerekt, en niet al het leren verloopt pijnloos. Op het einde van de avond hunker je bijna naar een klassiek zoet toetje, als een aai over je bol van de tevreden meester.
We schakelen over op een heerlijk strakke beaujolais van een Bourgognemaker (Saint-Amour van Château des Rontets, €12,00 per glas) en eten gestoofde rundersukade in eigen jus met radicchio en een saus van groene pepers.
Het evenwicht tussen de pit en het zuur van de saus en die warme diepe smaak van de sukade: rillingen over mijn rug zo lekker, zo eenvoudig ogend en meesterlijk tegelijk (€12,00).
Eén keer te veel
Wie denkt dat hij bij de desserts makkelijk wegkomt, vergist zich. Als je 'panna cotta van avocado met gezoete sojasaus' tegen me zei, zou ik je naar de pomp verwijzen, maar Sparber kan het maken. Vreemd én heel erg lekker (€6,00).
Tweede dessert is een aubergine, gepocheerd in palmsuikerstroop met sesamolie en sesamzaadjes, die voor ons nét aan de verkeerde kant van de grens valt tussen vreemd en te vreemd (€6,00). Misschien één keer te veel kortsluiting, in de bovenkamer van de recensent.
Vorige proefwerken
Bord'Eau (8,5)
Bistro Bentinck (7,5)
Dumplings (8)
Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.
Café Remouillage
Trompenburgstraat 111
1079 TV Amsterdam
wo-za 18.00-22.00 uur
06 15315103
cafe.remouillage.com
Wekelijks een overzicht van de nieuwste hotspots, uitgaanstips, films en restaurants in je mailbox? Schrijf je dan nu in voor de Stadsgids-nieuwsbrief van Het Parool.