De Kas (8-)

De Kas is het restaurant in de voormalige Amsterdamse Stadskwekerij in Park Frankendael. Er wordt gekookt met zelfgekweekte groenten en kruiden, zowel uit de aanpalende kas als uit een kwekerij in de Beemster. Toen Gert-Jan Hageman de zaak in 2001 opende, was dat volstrekt revolutionair: een chic restaurant met de planten centraal.

Toen we in oktober 2016 verbaasd plaatsnamen in een bomvolle zaak waar niemand Nederlands sprak, vonden we de gerechten echter knettersaai en de bediening onpersoonlijk en klungelig. Wat krijgen we nou? vroegen we ons af. De Kas was toch altijd een góed restaurant? Dit leek gewoon een tourist trap.

Het keukenteam en de menu-opbouw zijn sindsdien veranderd, dus het leek gepast de zaak opnieuw te bezoeken. We zijn verheugd dat De Kas er flink aan getrokken heeft het afgelopen jaar. De twee nieuwe chefs hingen de boersige, familietafelachtige gerechten van hun voorgangers aan de wilgen.

Net als in Rijks, waar ze hiervoor souschef waren, wordt nu een meer eigentijdse, verfijndere stijl van koken gevoerd. Ze strooien grif met specerijenmengsels, en van moderne technieken zijn ze ook niet vies (we komen op vier borden curry tegen en op drie met xanthaan gebonden jus). Toch blijven in de meeste gerechten de groenten fier overeind.

Vast menu
Het vaste menu veranderde van drie gangen met samengesteld voorgerecht om te delen (€49,50) in een vijfgangenmenu (€52,50). We bestellen éénmaal vegetarisch.

De stralende serveerster is attent, enthousiast en prima ingevoerd. Het wijnarrangement is ook oké, wat braaf misschien. Aardig zijn het gekoelde Duitse rood (Erbeldinger Blauer Portugieser) bij het gerecht met biet, en de lichtzoete Elzasser Edelzwicker bij het Indiaas aandoen-de vegetarische hoofdgerecht.

Bij ons aperitief krijgen we een fijne knabbel van tapioca en mosterdzaad met frisse selderijdip; een perfect hapje vooraf. Ook de amuses bevallen: hartigzure gazpacho met rode biet en mierikswortel; en voor ieder een tintelfrisse, superverse rauwe babypaksoi, met weelderige dipsaus van kokosmelk en curry en kruim met maanzaad.

Dan een voorbeeldig gebalanceerd voorgerecht van pompoen en jonge komkommer met koriandercrème, gele curry en rode ui.

Ik vind het gaaf als een gerecht je de ingrediënten op een nieuwe manier leert kennen, en hier is heel zorgvuldig de familieband tussen komkommer en pompoen onderstreept - de iets zoete curry haalt in de komkommer het fruitige, meloenige naar boven; de zuren waarmee de pompoen is aangemaakt benadrukt zijn waterfrisse kwaliteiten.

De smaakmakers zijn ­perfect gedoseerd, waardoor de neven kunnen schitteren. Knap.

Dan biet, zowel gepoft als rauw aangezuurd, met hartigzoet ingelegde pruimen, en twee soorten radicchio - de pastelgele, paarsgespikkelde Castelfranco en de kaarsrechte Treviso. De boel is samengetrokken door een heel lichte beurre blanc, die helaas iets te koud is. Toch is het weer een fijn gerecht, verkwikkend bitter en aromatisch als een goede gin-tonic.

Heftige gnocchi
Daarna verslapt de boel een beetje. Het aardappelgnocchi­gerecht staat op ons menu met gerookte knoflook en jonge palmkool, maar we krijgen ze met een dikke uiencompote en uienjus.

De kok houdt een heel verhaal over de toegevoegde sambai-azijn en parmezaan en de daaruit resulterende umamibom, maar het gerecht smaakt vooral vreselijk heftig: zowel de aardappel als de ui - de zachtheid ervan, dat weelderige zoet - verdwijnen in de veel te zoute en zure saus. De gnocchi zijn ook wat taai en in de transparante jus zit net te veel bindmiddel waardoor hij lillerig wordt.

Best
Een fris gerecht van pompoen en komkommer; leuk om zo duidelijk te proeven dat het volle neven zijn.

Minder
Slordige aardappelgnocchi met ui: grof, zout, zuur en heftig, waardoor we de ingrediënten niet proeven.

Opvallend
Eind 2016 aten we hier slecht, maar de twee nieuwe chefs (beiden afkomstig van Rijks) zetten de keuken danig op z’n kop.

Het hoofdgerecht is het eerste en enige waarin we wat beest aantreffen: nek van Beemstervarken, met witlof, vadouvan en bechamelsaus. Dat je in een menu van meer dan vijftig euro één stukje vlees krijgt, vind ik met groenten van deze kwaliteit nog kunnen, maar dan moet het wel een fenomenaal stukje zijn: dit zijn twee taaie brokjes, te enthousiast gepekeld. De witlof is wel heerlijk en de vadouvan doet het ook prima.

Bhaji
De vegetariër krijgt een bhaji, een Zuid-Indiase groentefritter die we hier vooral met ui kennen. Bij De Kas is het een ingewikkeld geval van pastinaak-puree, wortel, kerrie en boekweitmeel met een korstje van knapperige wilde rijst. We proeven ook het rinse zuur van tamarinde, er zit harissajus bij, een soort pappadum en wortelpuree met gembersiroop: al met al een nogal vol gerecht, maar lekker.

De kaasgang is een fris, wit-groen gerecht van chèvremousse, peer, zilte Texelse schapenkaas en een citroendressing met waterkersolie. Ook het dessert van chocoladesorbet met gedroogde kersen en een vanilleschuim is licht, niet te zoet en goed gelukt.

We hebben hier en daar nog wel iets te zeuren, maar al met al: een hele verbetering.

Vorige Proefwerken
Piet de Leeuw (7,5)
Shanghai Bistro (5,5)
De Vrouw met de Baard (8,5)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

De Kas

Kamerlingh Onneslaan 3
1097 DE Amsterdam

ma-vr lunch 12-14
ma-za diner 18.30-22
zo gesl.

020 462 4562
www.restaurantdekas.nl