Hoe veilig is ons voedsel?

Slechte stoffen in verse bonen?
Zowel de Volkskrant als het consumentenprogramma Radar besteedde onlangs aandacht aan de veiligheid van verse sojabonen. Die verse groene sojabonen worden in snel tempo populairder.

Je ziet ze nu in alle supermarkten in de schappen en ze duiken op in salades in restaurants. Sojabonen zijn een goede bron van eiwitten, maar ze bevatten zoals zoveel voedingsmiddelen ook stoffen waar de mens niet zo goed tegen kan. In dit geval zijn dat bijvoorbeeld lectines.

Lectines behoren tot een grote familie van eiwitten die in verschillende hoeveelheden en vormen in vrijwel alle planten voorkomen. Ze zijn plakkerig en binden onder meer aan koolhydraten. Omdat ze ook kleven aan de cellen in de darmwand, kunnen ze maag-darmproblemen opleveren.

Gelukkig zijn die lectines makkelijk onschadelijk te maken door de bonen te verhitten. Het is een van de redenen waarom mensen al duizenden jaren bonen koken voordat ze ze opeten. Zes minuten koken is doorgaans voldoende. Als je darmklachten krijgt na het eten van verse bonen is het daarom verstandig om voortaan gekookte bonen te kiezen of ze zelf thuis te verhitten.

Schijf van vijf op de schop?
Over de gezondheidsrisico's van het eten van sojabonen bestaat nog veel onduidelijkheid. Niettemin luidt bijvoorbeeld de Amerikaanse arts Steven Gundry er de noodklok over. Recent verscheen ook in Nederland zijn boek De plant­paradox - de verborgen gevaren van 'gezonde' voeding.

Daarin concludeert hij dat we voedsel met lectines moeten mijden omdat het volgens hem leidt tot ontstekingsreacties met gewichtstoename en ernstige gezondheidsproblemen tot gevolg. Dat zouden onder meer auto-immuunziektes, diabetes, lekkende darmen, hartaandoeningen, kanker en neurodegeneratieve ziekten zijn.

Hij raadt aan nogal wat te schrappen uit ons menu. Granen, bonen, peulvruchten, zaden, noten, tomaten, aardappelen, maïs en melk bevatten volgens hem gevaarlijke hoeveelheden lectines. Verhitten ervan helpt volgens hem onvoldoende om die stoffen onschadelijk te maken.

Gundry beweert dat de wetenschappers die  overmatige consumptie van suiker- en vetrijk voedsel en fastfood aanwijzen als mogelijke oorzaken van welvaartsziekten, op het verkeerde spoor zitten. De werkelijke boosdoeners zouden juist te vinden zijn in wat volgens de voedingsrichtlijnen gezond voedsel is. Moet de schijf van vijf dus radicaal op de schop? Dat valt te betwijfelen.

Verborgen risico's zijn talloos...
Het is namelijk nog onzeker of die lectines in onze voeding veel risico's opleveren. Mensen met een voedingspatroon waarin veel van die lectinerijke producten voorkomen, zijn doorgaans gezonder dan mensen die leven op een dieet van ultrabewerkt voedsel, zoals dat in geïndustrialiseerde landen gebruikelijk is.

Blijkbaar bevat zo'n voedingspatroon een mix van allerlei gunstige en ongunstige stoffen waarbij de balans uitslaat naar een gunstig effect op de gezondheid.

Voedingsmiddelen bevatten lange lijsten van stoffen die in geïsoleerde vorm bij hoge concentraties zonder meer schadelijk zijn. Een kleine greep: rijst bevat arsenicum, rood vlees bevat heemijzer, verhitte granen en aardappelen bevatten acrylamide, vis bevat pcb's en kwik, in plastic verpakt voedsel bevat weekmakers (ftalaten), in bladrijke groenten zit veel nitraat, in wijn sulfiet, in vleeswaren nitriet en op de schillen van fruit zijn pesticiden te vinden.

Net als lectines kunnen al die stoffen in hoge doses problemen veroorzaken bij mensen. Niet gek dat mensen zich voortdurend zorgen maken over de risico's die verborgen zitten in ons voedsel.

Als je om die risico's voedsel zou mijden, blijft er niet veel over. Zelfs kraanwater is verdacht omdat er naast andere schadelijke stoffen ook drugs en geneesmiddelen in worden aangetroffen. Je zou er een voedselvariant van smetvrees van krijgen. Het probleem is dat we als mensen worden omringd door talloze kleine en grote risico's. En we worden daar voortdurend aan herinnerd door een stroom aan berichten in de media, op internet en in de boekhandel.

.. maar we kunnen ze beheersen
Hoe moeten we omgaan met al die informatie over risico's? Mensen hebben de afgelopen duizenden jaren geleidelijk aan geleerd de risico's rond voedselveiligheid te begrijpen. Zo ondervonden mensen proefondervindelijk welke bessen en paddenstoelen giftig waren.

Mensen werden ziek of gingen dood na het eten van bepaald voedsel. Die kennis werd oorspronkelijk mondeling doorgegeven en later opgeschreven en werd zodoende onderdeel van onze collectieve kennis. Vrijwel ieder kind weet dat je niet zomaar alles wat eetbaar lijkt zomaar in je mond kunt stoppen. Zo weten we al eeuwen dat je geen eikels en beukennootjes moet eten (blauwzuur) en dat uien en tulpenbollen wel eetbaar zijn maar de bollen van hyacinten en narcissen niet.

Cantharellen kun je naar hartenlust eten maar vliegenzwammen niet. Experimenteren met voedselbereiding leerde dat rauwe bonen en aardappels eetbaar werden door ze te koken en ook dat verhitten hielp om voedselbesmettingen door bacteriën en schimmels te voorkomen.

Omrekenen van dier naar mens
Die kennis werd allemaal vergaard op grond van de acute gevolgen van voedselvergiftiging. Mensen die het zich konden veroorloven, gebruikten een voorproever om uit te sluiten dat voedsel bedoeld of onbedoeld giftig was. In de tijd van de Romeinse keizers was dat vaak een slaaf, de praegustator. Tegenwoordig gebruiken we daar dieren voor.

Toxicologen testen talloze stoffen op veiligheid bij muizen, ratten, konijnen en andere zoogdieren. Bij die dieren kun je experimenteel vaststellen bij welke dosis ze doodgaan en dat proberen om te rekenen naar risico's voor de mens.

Ook kan worden onderzocht welke risico's kleven aan chronische blootstelling aan bepaalde stoffen. Dieren kunnen na verloop van tijd tumoren ontwikkelen of neurologische schade oplopen.

Veel stoffen, ook die van nature voorkomen, leiden bij een bepaalde dosis tot gezondheidsschade. Arts en theoloog Paracelsus gaf in de zestiende eeuw al aan dat alles giftig is als de hoeveelheid maar groot genoeg is.

Van talloze stoffen is inmiddels bekend wat de schadelijke hoeveelheid is bij dieren. De om­rekening naar voedingsadviezen voor mensen is meestal een hachelijke zaak omdat proefdieren vaak anders reageren op stoffen dan mensen. Daarnaast is niet altijd duidelijk wat de combinatie van meerdere gunstige en ongunstige stoffen aan effecten op lange termijn kan opleveren.

Zo kan het eten van bladrijke groenten gunstig zijn voor de gezondheid ondanks het hoge nitraatgehalte, evenals het eten van vette vis, ook al bevat die vaak ook verontreinigingen door vervuild water.

Risicospreiding is het alternatief
Bijna geen enkel voedingsmiddel is alleen maar gezond of alleen maar veilig. Er is een enorme variatie in gezondheidsrisico's en die zijn vrijwel nooit nul. Om alle risico's te kennen en af te wegen, is nogal een klus in de praktijk van alledag. Daarom is risicospreiding geen gek alternatief.

Eet gevarieerd uit de schijf van vijf. Daarmee verhoog je de kans dat je van veel nuttige voedingsstoffen genoeg binnenkrijgt en verklein je de kans van overmatige inname van ongunstige stoffen.