De Vrouw met de Baard (8,5)

Het zogenoemde fusionkoken, waarbij uit allerlei culinaire stromingen smaken en bereidingen worden geplukt en samengevoegd, kan soms iets kils en ongewortelds hebben. Iets berekenends zelfs, als gebruiken die soms eeuwenoud zijn zonder interesse in context en achtergrond door elkaar worden gehusseld.

Traditioneel koken wordt daarentegen bijna automatisch gezien als integer en liefdevol, juist doordát het oud en persoonlijk is: 'dit recept is van mijn oma' - meer uitleg is dan niet nodig.

Maar authenticiteit en identiteit zijn, juist ook in culinaire cultuur, glibberige dingen. Er zijn genoeg zeer traditionele restaurants die slordig en onpersoonlijk koken, en ook allerlei soorten fusion die wèl eigen en liefdevol zijn. Midden in die laatste categorie valt De Vrouw met de Baard Deli, om de hoek van de Haarlemmerstraat.

Het stel dat de zaak opende, timmert al enkele jaren aan de weg met catering en bracht vorig jaar ook een kookboek uit (Soul Food van Brooklyn tot Bali). Sinds de zomer hebben ze dit eethuisje, een deli zoals zij het noemen. Zij is Indisch, hij heeft Molukse wortels en ze halen hun inspiratie uit hun familieachtergrond, maar we zien ook Japanse, Koreaanse, Amerikaanse en Franse invloeden.

De stijl doet een beetje denken aan de zorgeloze, hippe en comfortabele fusion waar veel Amerikaanse Aziaten van de tweede generatie nu mee aan de weg timmeren, maar dan met een Indische inslag.

Huiselijk en uitbundig
De entree stemt direct vrolijk: het ruikt heerlijk in het zaakje, dat vol zit met mensen die het allemaal gezellig lijken te hebben. Het interieur is huiselijk en uitbundig en er staat swingende muziek op.

Eén specifieke bearded lady is op een aantal foto's terug te vinden, steeds in een jurk met strikjes en met een zachte, volle baard die tot de borsten reikt. De patronne vertelt waarom juist deze dame de muze van het bedrijf is: "Ze runde met haar man een pension in de Vogezen en maakte van haar zwakte haar kracht: 'Dit ben ik, iedereen is welkom!'"

Centraal op het menu is de rijsttafel (€28,50 p.p.), ook vegetarisch of veganistisch te bestellen. Voor- en nagerecht zijn inbegrepen; zeer schappelijk. Daarnaast is er een krijtbord met dagspecials: borrelhappen als zelfgemaakte pangsit en Japanse en Indische gehaktballetjes, een vegetarische en een vlezige dagschotel, en een vis van de dag. Op de bar zien we huiselijke taarten en spekkoek.

Japanse balletjes
Als we vragen of we, met alleen dat rijsttafelmenu, belangrijke dingen missen, krijgen we me­teen twee Japanse balletjes toegestopt; het zijn flinke, van runder-varken-garnaalgehakt met zachtgestoofde uitjes, soja en rode peper. Lekker bij het bier.

Het voorgerecht van de dag is Japanse gefrituurde kip in een pittig kruimkorstje (kara-age noemen ze dat daar); er is ook een vleesloze variant met gemarineerde flespompoen.

De kippendij is sappig en goed, maar de pompoen verrast nog meer: die is rauw gemarineerd in soja, en in de frituur vlezig en stevig gebleven in z'n krokante jas.

Lekker! Er zit aardappelsalade bij en kewpie, de Japanse mayo die zich onderscheidt door het gebruik van appel- en rijstazijn én wat toegevoegde msg. Kewpie is traditioneel bij kara-age, de ook bijgeleverde ananassalsa helemaal níet, maar die verleent fris respijt bij de vettigheid.

De rijsttafel is ondanks de onconventionele invulling precies wat hij moet zijn: geen piezelige shared dining, maar een banket, een feestmaal. Deels zijn het min of meer traditionele items als een uitstekende, droge maar ook smeuïg-aromatische rendang met veel korianderzaad en een goede sajoer van wortel met limoenblad, citroengras en gember.

Maar ook tempura van bloemkool, met een rijke saus van santen en kurkuma. En goed gegaarde rodepoonfilet - we treffen nog wel veel graatjes aan - in een verse tomatensaus met gember, komijn en limoenblad; héérlijk. En voor elk een stukje shortrib in een kleverige, Indische marinade.

Best
We blíjven eten van de rijst – bij veel rijsttafels gek genoeg het sluitstuk – en de rendang en de tomatensaus bij de poon zijn ook verrukkelijk.

Minder
Wat slordigheden: veel graten in die poon, hier en daar is iets te kwistig zout gestrooid en we zien op drie gerechten groenepeperkorrels.

Opvallend
Het stel in dit eethuis /cateringbedrijf kookt ­vrolijke fusion vanuit hun Indische en Molukse achtergrond. Zij is een vrouw, hij heeft een baard.

Chili-jam
Ook de condimenten en bijgerechten zijn goed: prima sambal, ketang, zoete pinda's, ananas met Koreaanse peperpasta en een heerlijke chili-jam. Grappig vind ik dat er ook een groene salade op tafel komt, met appel, kropsla en een soort yuzuvinaigrette; volstrekt ongebruikelijk, maar wel precies waar je na al die rijke pittigheid zin in hebt.

En die rijst! Het is niet de geijkte droogkorrelige basmati­rijst, maar mollige sushirijst, met een waanzinnig sojasaus en veel gebakken uitjes. Echt goed.

Als dessert krijgen we nog een flink stuk hummingbird pie, een klassieker uit de zuidelijke VS met banaan, ananas, pecan en een soort limoenroom. Machtig en lekker. We kunnen geen pap meer zeggen.

De chef gaat de zaak nog rond met een zelfgebrouwen digestief met citroengras en kaneel, en we rollen uitgelaten en vrolijk de deur uit. Wat een fijne plek.

Vorige Proefwerken
The Avocado Show (6,5)
Bordewijk (8,5)
Ferilli's (4+)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

De Vrouw met de Baard

Buiten Brouwersstraat 19
1013 GJ Amsterdam

wo-do 17.00-23.00
vr-za-zo 11.30-23.00 uur

06 52474445

www.devrouwmetdebaard.com