Direct naar artikelinhoud
Culinaire trend

De good old sorbet verdient een glorieuze comeback

Culinair journalist Mara Grimm probeert wekelijks een culinaire trend boven tafel te krijgen. Deze week: de comeback van de sorbet.

De good old sorbet verdient een glorieuze comeback
Beeld Fruttini by Mo

De comeback van de sorbet

Sinds mijn Parijse zolderappartement is veranderd in een sauna, zit er maar één ding op: ijsjes eten, liefst de hele dag door. Komt goed uit, want de laatste ijstrends moeten nog besproken worden. Vorig jaar schreef ik over hysterische toppings: ijsjes moesten zo fotogeniek mogelijk zijn en werden daarom bedolven onder fluorescerende knettersuiker, gifgroene cornflakes en felblauwe popcorn – liefst allemaal tegelijk. Elke keer als ik zo’n ijsje zag wilde ik acuut aan de Prozac, maar inmiddels lijkt deze trend gelukkig op zijn retour.

Deze zomer is ons ijs puur, vegan en bij voorkeur laag in calorieën. Dat laatste neemt rare vormen aan. Het steeds populairder wordende Oppo (gewoon verkrijgbaar bij de Appie) zet het aantal calorieën in koeienletters op de voorkant van hun verpakkingen. En Impronta, een ijssalon op de Rue des Martyrs in Parijs, hanteert de slogan La glace moins calorique qu’une pomme! – met minder calorieën dan een appel.

Ook de vraag naar vegan ijs wordt groter. Zelfs de beste ijsmaker van Amsterdam (Massimo’s IJsfabriek in de Pijp) heeft een uitgebreide collectie lactosevrij-ijs. En in de supermarkt koop je tegenwoordig plant based Magnums, vegan Cornetto’s en het nieuwe Gigi: ‘100 procent vrij van dierlijke producten en gemaakt van verse, koudgeperste groenten en fruit.’ Klinkt allemaal ontzettend verantwoord, maar echt zin in ijs krijg ik er niet van.

Bovendien: al die nieuwe ijsjes worden met zoveel tamtam aangekondigd, dat je bijna zou vergeten dat vegan en caloriearm ijs zo’n beetje ouder is dan de weg naar Rome. De good old sorbet is namelijk niet alleen een van de oudste, maar vooral ook een van de lichtste en puurste ijssoorten die er is. Alleen daarom al verdient hij een glorieuze comeback.

In Parijs krijgt hij die alvast. Bij het nieuwe Fruttini in Saint-Germain verkopen ze zelfs niets anders. De twee eigenaressen waren als kind, net als ik, totaal geobsedeerd door de met ijs gevulde citroenen en sinaasappels die je op vakantie altijd zag. Daarom vullen ze allerlei soorten vruchten met verrukkelijk sorbetijs. Van meloen tot avocado en van ananas tot dragonfruit: het is er allemaal en het is allemaal even mooi.

Ook bij toppatissier Jacques Genin in Le Marais kun je sinds vorige maand terecht voor sorbetijsjes. Er is geen vitrine met verschillende smaken, want al het ijs wordt ter plekke voor je gedraaid. Het resultaat is zo vers, puur en smaakvol dat ik na één hap van Genins frambozensorbet al wist: ik ga de hele zomer sorbets eten. Niet omdat het veganistisch of caloriearm is, wél omdat ik niets luchtigers en lekkerders kan bedenken.

De stroopwafel.
Beeld Getty Images/iStockphoto

Stroopwafels on tour

Eigenlijk hou ik niet van stroopwafels. Dat wil zeggen: alle stroopwafels die niet van banketbakkerij Lanskroon op het Singel zijn. Toen ik klein was en nog niet in Amsterdam woonde, nam een vriendin van mijn moeder ze altijd voor ons mee: twee reusachtige, dunne, krokante koeken met daartussen een laagje koffie-karamel. Zo lekker dat ik ze dertig jaar later nog steeds regelmatig koop.

Vanwege die knapperige buitenkant vinden puristen trouwens dat Lanskroon ze stroopkoeken in plaats van wafels zou moeten noemen, maar ik maak me liever druk om andere dingen. De bizarre varianten van stroopwafels die de laatste jaren opeens in de winkels liggen bijvoorbeeld. Eerder schreef ik al over de stroopwafels met wortel-sinaasappelsmaak van de Hema en – minstens zo weerzinwekkend – de stroopwafels met aardbeiensmaak van Albert Heijn. Maar het kan erger: bij Van Wonderen in de Kalverstraat worden stroop­wafels versierd met marshmallows, gekleurde hartjes en andere infantiele troep. Geen idee waarom je M&M’s op een stroopwafel zou plakken, maar toeristen vinden het prachtig.

Dat komt ongetwijfeld omdat de good old stroopwafel opeens een wereldwijde hit is; en niet alleen in de ­supermarkt, ook in de gastronomie. Dennis Huwae van restaurant Daalder in de Jordaan maakt een lekker dessert geïnspireerd op de stroopwafels van de stroopwafelkraam op de Albert Cuyp: twee knapperige koekjes met daartussen romig ijs en een laagje gezouten karamel, geserveerd in een stroopwafelblikje.

Ook internationale chefs hebben de uit Gouda afkomstige koeken ontdekt. Bij de Spaanse toppatissier Albert Adrià proefde ik vorige maand zijn variant op de Nederlandse stroopwafel: een ijssandwich verpakt in een aluminium zakje. Het was erg zoet, maar wel extreem licht en luchtig en wederom: ultrakrokante wafeltjes.

De trend gaat verder, want ook Amerikanen zijn dol op stroopwafels. Bij de in Brooklyn gevestigde patissier The Good Batch zijn ze al jaren een succes. United Airlines serveert ze sinds kort weer op hun vluchten als ontbijtsnack.

De hype is pas echt compleet nu Mc Donald’s in de VS sinds begin deze maand McFlurry met stukjes stroopwafel serveert. Ik vind het zo’n goed idee dat ik vanavond ook een ijsje met stukjes stroopwafel ga maken – maar dan uiteraard wel met die van Lanskroon.

Pastel de nata

De stroopwafel.Beeld Getty Images

Het mooie aan trends is dat ze met een beetje geluk vanzelf weer voorbijgaan. Ik heb me bijvoorbeeld jarenlang enorm lopen opwinden over het succes van cupcakes. De Uggs van de patisserie waren het; lomp, ­lelijk, onnodig dikmakend en wars van elke vorm van verfijning. Het is me dan ook een raadsel waarom het zo lang duurde, maar cupcakes bestaan inmiddels goddank alleen nog op feestjes van meisjes onder de tien.

Enfin. De vitrines van al die duizend koffietentjes moeten natuurlijk gevuld blijven, dus de teloorgang van de cupcake smeekte om iets anders. Dat kwam er: de pastel de nata. Dit Portugese bladerdeegpasteitje met custard is in tegenstelling tot de cupcake redelijk onweerstaanbaar – mits goed gemaakt. Het deeg moet krokant en een beetje flaky zijn. De vulling nog nét lobbig en geparfumeerd met citroenzest en kaneel en het moet bij voorkeur net uit de oven komen. Er zijn nu eenmaal weinig dingen troostrijker dan een hap uit een taartje nemen en dan die warme, zoete custard tegen je lippen voelen.

Overigens zijn pastéis de nata verre van nieuw. Ze werden al in de 19de eeuw verkocht door monniken in Belém, een wijk in Lissabon. Sindsdien zie je ze in Portugal op zo’n beetje elke straathoek. Wat wél nieuw is, is dat je ze buiten Portugal op steeds meer plekken ziet. In steden als Seoul, Londen en Parijs zijn ze zelfs zo in trek dat er winkels zijn die zich volledig in de pastel de nata hebben gespecialiseerd. Bij Comme à Lisbonne in de Parijse Marais bijvoorbeeld, waar ik misschien wel de lekkerste buiten Portugal at.

Ook in Amsterdam zijn ze op steeds meer plekken verkrijgbaar. Casa Bocage in de Haarlemmerstraat had ze al lang (en maakt de beste vulling), Nata op de Scheldestraat verkoopt ze sinds een jaar of twee (zij maken dan weer krokanter deeg) en Holtkamp heeft ze ook. Maar tegenwoordig liggen ze ook gewoon voor 49 cent bij Lidl.

Waar die populariteit opeens vandaan komt? Het zou zomaar een kwestie van goede pr kunnen zijn. Op Bloomberg.com las ik dat de Portugese regering tegenwoordig 50 miljoen euro per jaar investeert in het promoten van het land en de producten. De regering sponsort zelfs het Nata Festival in Londen, een jaarlijks festival dat volledig in het teken staat van de pastel de nata. De volgende editie is op 28 september. Een ticket naar Londen boeken gaat misschien wat ver, maar ik eet die dag sowieso een taartje – al was het alleen maar om te vieren dat we eindelijk van die stomme cupcakes af zijn.

Pastel de nata.

De nieuwe basilicum

Helden vallen bij mij niet zo snel van hun voetstuk. Maar toen ik op Ottolenghi’s Instagram een foto van een bord pasta met za’atar voorbij zag komen moest ik drie keer slikken. Niets mis met een beetje culinaire vernieuwing, maar van pasta blijf je af. Mijn inner Italiaanse oma wilde dan ook onmiddellijk mijn complete collectie Ottolenghi-kookboeken de gracht in gooien.

Maar ja, dat was ook weer zo radicaal. En dus besloot ik het eerst maar eens te maken. Het was negen uur ’s ochtends, dus op zich een prima tijdstip voor een bord pasta. Bovendien: hoe bizar de combinatie ook klonk, ik heb behalve een zwak voor pasta ook een voorliefde voor za’atar.

In dat laatste sta ik niet alleen, want za’atar is in ­Nederland al een paar jaar hard op weg de nieuwe basilicum te worden. Over wat het precies is, bestaat trouwens nogal wat verwarring. Dat komt omdat za’atar niet alleen de naam is van een kruidenmengsel uit het Midden-Oosten, maar ook de naam van het kruid dat als ­basis dient voor dit mengsel. Dat kruid lijkt op een soort wilde tijm en heeft een sterke, kruidige, aardse smaak. Ik at het ooit als salade: ongelooflijk lekker.

Om de verwarring compleet te maken verschilt de samenstelling van het kruidenmengsel ook nog eens per land, al zit er bijna altijd sesam en sumak in. Bovendien wordt de za’atar zelf negen van de tien keer vervangen door oregano of tijm, want daar is het familie van. Hoe het ook zij, ik heb nog nooit vieze za’atar ­geproefd. In het Midden-Oosten wordt deze kruidenmix dan ook op talloze manieren gebruikt: het wordt meegebakken in brood, maar ook met olijfolie gemengd om te gebruiken als dip of als smaakmaker bij geroosterde kip of vis.

In Nederland moest je aanvankelijk goed zoeken voor wat za’atar, maar tegenwoordig koop je het gewoon bij de Appie. Bovendien gebruiken we het allang niet meer alleen in Ottolenghi-gerechten. Laatst kreeg ik het ­ergens in een smoothie. In Dubai at ik croissants met za’atar. In Londen zat het in het beslag van mijn fried chicken. En nu was er blijkbaar zelfs pasta cacio e pepe met za’atar.

Dus daar ging ie, een gulle hand za’atar over mijn bord dampende pasta. Ik moest per slot van rekening kunnen onderbouwen waarom er opeens allemaal Ottolenghi-boeken in de gracht dreven. Het liep anders. Sterker nog: het was lang geleden dat ik zo’n gruwelijk lekkere pasta at. Noem het de nieuwe fusion. Noem het een nieuwe klassieker. Noem het hoe je het wilt. Maar mijn inner Italiaanse oma heeft vanaf nu een Arabische minnaar – en het vuur is nog lang niet gedoofd.

Za'atar.Beeld .

De sandwich der sandwiches

Het was de dag dat Therese May de handdoek in de ring gooide. Ik was in Londen voor mijn jaarlijkse studiereis. In mijn geval betekent dat: minstens drie restaurants per dag bezoeken en tussendoor langs de nieuwste bakkers, supermarkten en foodtrucks op jacht naar de laatste trends.

Na 48 uur lang aan de lopende band eten, drinken en door de stad rennen was ook ik klaar om een afscheidsspeech te schrijven. Althans, dat dacht ik. Maar dat was vóór ik hem op de kaart zag staan: de katsu sando.

Mocht je er nog nooit van hebben gehoord: de katsu sando is de sandwich der sandwiches. Hij komt oorspronkelijk uit Japan, maar in Londen is hij al dik een jaar een ongekende hit. Hij bestaat uit twee sneetjes zacht witbrood zonder korst met daartussen een flink stuk gepaneerd en gefrituurd varkensvlees. Een schnitzel eigenlijk, alleen gebruiken de Japanners panko om te paneren. Ertussen zit nog wat knapperige salade of witte kool en vooral: een laagje tonkatsu-saus, een soort mix van ketchup en worcestershiresaus.

Dat klinkt natuurlijk als een behoorlijke aanslag en zo ziet deze sandwich er ook uit, maar verrassend genoeg was mijn katsu sando binnen twee minuten op. Want probeer je maar eens in te houden met die mix van sappig en krokant varkensvlees, een beetje zompig brood, knapperige sla en umamisaus.

In Londen denken ze er in ieder geval precies zo over, want daar heeft de katsu sando zijn hoogtepunt nog lang niet bereikt. Je ziet hem op steeds meer menukaarten, maar ook in steeds meer varianten. Bij Tata Eatery eet je er eentje van Ibericovarken. Bij The Monocle

Café in Chiltern Street serveren ze een versie met kip. En bij Bright in Westgate Street krijg je er een flinke klodder mosterd bij. Veel meer versies volgen deze zomer. Dan opent namelijk TOU, de allereerste katsu sando-shop van de stad.

Overigens is niet alleen Londen in de ban van dit ultieme broodje. Ook in New York en Australië is het inmiddels een hit. Het kan dus nooit lang meer duren voor Amsterdam ook aan de katsu sando gaat. Want brexit of geen brexit, als het om foodtrends gaat maakt Londen nog steeds de dienst uit.

Katsu sandoBeeld -

De ode aan de Noordzee

Mijn grote hobby: restaurants bedenken. Soms verzin ik er wel drie per dag, zo leuk vind ik het. Uiteraard blijft het bij dagdromen, want daadwerkelijk de horeca ­ingaan is uitsluitend weggelegd voor supergetalenteerde masochisten. Tot middernacht in de keuken staan, chronisch personeelstekort, stressen om een ster – ik moet er niet aan denken. Het ergste lijkt me het eindeloze gezeik van de gasten. Dat je kwarteltje niet gaar zou zijn bijvoorbeeld, en dat je dan wilt schreeuwen dat kwarteltjes rosé hóren te zijn – maar dat kan dan weer niet, want de gast heeft altijd gelijk en voor je het weet staat er een slechte recensie op internet.

Noordzeekrab

Ik dwaal af. Mijn nieuwe droomrestaurant is een krabbenschuur. Een eenvoudige ruimte met lange houten tafels waar je aanschuift voor het lekkerste wat Nederland te bieden heeft: noordzeekrab. Geen ingewikkeld gedoe, maar gewoon een hele krab met kop, poten en scharen. Wat knapperige frieten en mayo erbij, een ­eenvoudige wijn die nét iets te snel wegdrinkt en vooraf misschien een paar oesters, maar dat is het dan. En dan minstens een uur kraken, peuzelen, zuigen en smikkelen totdat je helemaal onder zit, want krab eten is pas echt lekker als je het vol overgave doet.

Ik weet zeker dat het een succes zou zijn. Het is me een raadsel waarom überhaupt zo weinig ­Nederlandse restaurants een hele krab op het menu zetten. Het is stukken goedkoper en tien keer smakelijker dan kreeft. Belangrijker: de Noordzee zit er vol mee.

Wie een beetje bewust leeft, weet allang dat we in ­Nederland uitsluitend vis uit de Noordzee zouden moeten eten. Toch ligt er in de supermarkt nog volop ­tilapia, pangasius of andere ingevlogen zooi. Noordzeevis zie je weliswaar steeds vaker in restaurants, maar negen van de tien keer gaat het dan om tarbot, zeetong en scholletjes. Minder bekende soorten als hondshaai, wulken en zeekat worden nog te vaak overboord ­gegooid. Kunnen die vissers weinig aan doen: zolang wij het niet eten, kunnen zij het niet verkopen.

Dat moet anders. Daarom hebben vijftien Nederlandse chefs zich vorige week verenigd in NorthSeaChefs Nederland. Hun doel: de minder bekende vissoorten uit de Noordzee op de kaart zetten. Hun Belgische collega’s deden dat jaren geleden al – met succes.

In Nederland gaat het vast ook lukken. Onder onze NorthSeaChefs barst het van de grote namen: Jonnie Boer, Sergio Herman, Syrco Bakker, Jannis Brevet, Soenil Bahadoer... het kan niet op. Ook een aantal zeer goede Amsterdamse restaurants doet mee: bij Restaurant C, Breda en BAK kunnen we voortaan volop bijvangst uit de Noordzeevis verwachten. En nu maar hopen dat de rest van de Amsterdamse restaurants snel volgt – én dat iemand als de sodemieter een krabbenschuur ­begint, dat natuurlijk vooral.

Het kopstootje is terug

Het was altijd iets voor gepensioneerde oude lullen die snel en goedkoop dronken wilden worden: het kopstootje. De combinatie van een pilsje met een jenevertje ernaast werd dan ook bij voorkeur in een bruine kroeg met Perzische tapijtjes besteld. Het drinken ervan verliep volgens een vast ritueel: omdat het tulpglaasje ­jenever zo vol mogelijk werd geschonken, slurpte je met de handen op de rug het eerste slokje naar binnen. Vervolgens werd het glaasje opgepakt en in één teug naar binnen gegoten en afgeblust met een koud pilsje. Het kwam best hard binnen, zo’n kopstootje, en daar ging het ook om; de smaak deed er niet zo toe.

Das war einmal. Inmiddels is het niet langer een combinatie van willekeurige pils met willekeurige jenever, maar van speciaalbieren van microbrouwers met jenever van de nieuwe generatie stokers.

En daar zijn er nogal wat van, ontdekte ik op het Ginfestival in de Beurs van Berlage afgelopen zaterdag. Ze waren bijna zonder uitzondering jong, hip en bezig met smaak en duurzaamheid. Kever Genever bijvoorbeeld, opgericht door drie twintigers en een dertiger die hun spaargeld bij elkaar legden om een Amsterdamse jenever te ontwikkelen. Eén slok en je bent de associatie met Perzische tapijtjes en oude alcoholisten voorgoed kwijt. Sterker nog: ze werken zelfs aan een alcoholvrije jenever voor bij de alcoholvrije speciaalbiertjes die veel van hun vrienden tegenwoordig drinken. Ook leuk, lekker én duurzaam: Bakers Best Jenever van De Stokers, gemaakt van onverkocht brood.

De oer-Hollandse combinatie van bier en jenever maakt trouwens ook een comeback in de restaurant­wereld. Dat komt niet in de laatste plaats door Arjan Smit van het onlangs verkochte restaurant De Pronckheer in Cothen. Hij serveerde volgens mij als eerste een kopstoot 2.0 bij zijn gerechten: een speciaalbier met daarnaast een destillaat van het speciaalbier zelf.

Ook Jonnie Boer van driesterrenrestaurant De Librije is liefhebber. Hij bedacht een gastronomische twee-in-éénversie van de kopstoot: een flesje waarin driedubbel vergist speciaalbier en zijn eigen gin gemengd zijn. Met eenzelfde soort idee kwam jenevermerk Jajem toen ze met de bierbrouwers van Kornuit een blikje op de markt brachten waarin jenever en bier zijn gemengd.

Het kopstootje is dus terug van weggeweest. Niet zo gek, want het past perfect in de huidige gastronomische tendensen zoals de herwaardering van onze eetcultuur, de toenemende vraag naar lokale producten en de opmars van de lokale stokers. Wie net als ik dacht dat barista’s en bierbrouwers de nieuwe rocksterren waren: think again. Jeneverstokers maken vanaf nu de dienst uit.

Het kopstootje is terug
Beeld Dreamstime

Tafel voor één

De lulligste tafel die ik ooit kreeg, stond in een restaurant in Kopenhagen. Wiebelig, onverlicht, precies op de tocht en nog nét niet op de plee. Wat het alleen maar ­erger maakte: aanvankelijk had ik een veel betere plek toegewezen gekregen, maar toen de gastheer begreep dat ik in mijn eentje wilde dineren, werd ik verplaatst naar sodom en gomorra.

Schandalig natuurlijk, want door dit soort voorbeelden vinden veel potentiële restaurantgasten het lastig om een tafel voor één te reserveren. Sterker nog: ik ken mensen die liever sterven dan alleen uit eten te gaan. Zelf heb ik daar nooit last van gehad. Integendeel zelfs: hoe graag ik ook met mijn zoon, geliefde of vriendinnen aan tafel zit, ik vind weinig dingen leuker dan in mijn eentje dineren. Je kunt je beter concentreren op de smaak van de gerechten, het schouwspel van de bediening en het geroezemoes om je heen. Bovendien is er niemand die in je oor smakt, dat helpt ook.

Daarom breng ik ook zo graag een groot deel van mijn tijd door in Parijs. Daar is een tafel voor één de normaalste zaak van de wereld. Menu du jour, een glas wijn ­erbij, misschien nog een – en dan een dik uur voor ­mezelf. Ik kan me geen grotere luxe bedenken.

Gelukkig wordt het ook in de rest van de wereld steeds geaccepteerder om solo te dineren. The Guardian ­publiceerde vorige week een artikel over hoe alleen eten onze eetgewoonten verandert: bijna een derde van de Britse volwassenen eet ’s avonds alleen en daardoor is het aantal reserveringen voor eenpersoonstafels de afgelopen vijf jaar met 160 procent gestegen.

Dat zie je terug in de horeca. De sologast wordt allang niet meer behandeld als zielige-vrijgezel-zonder-vrienden of weggemoffeld in een donker hoekje. Er komen steeds meer restaurants met gemeenschappelijke ­tafels. Ook hebben veel zaken tegenwoordig een bar waaraan je kunt eten, zoals het gloednieuwe Zoldering in de Utrechtsestraat in Amsterdam. Slim, want de drempel om in je eentje een paar gerechten aan de bar te bestellen, is stukken lager dan om alleen aan een tafel voor twee te gaan zitten.

In Azië gaan ze nog een stapje verder. Zo eet je bij de Japanse keten Icharan in piepkleine eenpersoonshokjes. In deze solo dining booths zit je volledig afgeschermd van de andere gasten. Sterker nog: omdat je bestelling onder een rolgordijntje door voor je neus wordt gezet, hoef je ook geen oogcontact te maken met de bediening. Daardoor kun je je beter concentreren op de smaak, luidt de verklaring.

Zelf zou ik na zo’n ervaring onmiddellijk behandeld moeten worden voor claustrofobie, maar daarin sta ik duidelijk alleen. Icharan heeft inmiddels zo’n zeventig vestigingen, waaronder een paar in New York. Dit enorme succes bewijst maar weer: een beetje restaurateur zet solodiners vanaf nu op een voetstuk. Want of we het nou leuk vinden of niet, tafels voor één zouden zomaar eens de toekomst kunnen zijn. 

Tafel voor één

Streetfoodrellen

De gloednieuwe Netflixserie over streetfood in Azië heeft tot een kleine rel geleid: de ultieme streetfood­bestemming is namelijk gemist. Van Vietnam tot India en van Thailand tot de Filipijnen – ze komen allemaal aan bod, maar Maleisië niet.

Toevallig ben ik op dit moment in Georgetown, de culinaire hoofdstad van het land. Al na één avond wist ik zeker: Maleisië had inderdaad nooit mogen ontbreken. Nooit eerder zag ik zoveel fantastisch streetfood als hier. Overal waar je komt, wordt gekookt, gewokt, gefrituurd en gegrild; en ook nog door allerlei bevolkingsgroepen, waardoor de diversiteit enorm is. Je ontbijt met Indiase roti of Maleisische nasi lemak, luncht met de even pittige als verslavende noedelsoep laksa en schuift ’s avonds aan voor Chinese chee cheong. Dan is alles ook nog eens van een overweldigende kwaliteit.

Die Netflixrel snap ik dus wel. Neemt niet weg dat het een briljant gemaakte serie is, die goed laat zien hoe ­belangrijk eten op straat in sociaal en cultureel opzicht is. Dat snappen ze inmiddels bijna overal ter wereld – behalve in Amsterdam. Want als het op streetfood aankomt, is onze stad tuttiger dan Blaricum en Laren bij ­elkaar. Dat ligt allesbehalve aan het aanbod.

Nog niet zo lang geleden beperkte eten op straat zich bij ons tot haringhappen, kroketten uit de muur trekken of een frietje op de hoek eten. Ik ben een groot voorstander van alle drie, maar er is in Amsterdam veel meer dan dat. Dat je dat nauwelijks terugziet in het straatbeeld, komt doordat al die geweldige foodtrucks tot voor kort alleen op de markt of op festivals stonden. Daar is de gemeente eindelijk ietsje soepeler in geworden, maar snappen doen ze het nog steeds niet.

Terwijl ik hier in Maleisië laksa aan het slurpen ben, lees ik in de digitale versie van deze krant dat The Seafood Shop in de Leidsestraat zijn deuren noodgedwongen moet sluiten, omdat er van de gemeente geen etenswaren voor directe consumptie aangeboden mogen worden. Voor de duidelijkheid: BigMacs, slappe frieten en Nutellashit in dezelfde straat verkopen mag wél, maar versgebakken kibbeling van duurzaam gevangen vis, nee, dát gaat te ver.

Ik kan me daar enorm over opwinden. Dat ga ik niet doen, want ik ben per slot van rekening op vakantie. Wel hoop ik dat ze daar in de Stopera binnenkort een middagje Netflix aanzetten.

Hoeveel zin ik ook heb om weer naar huis te gaan, qua streetfoodbeleid kan Amsterdam me op dit moment even gestolen worden.

Streetfoodrellen

Thee is de nieuwe koffie

Ik zou dit stukje tikken vanaf een theeplantage in Sri Lanka, het vroegere Ceylon. Om te zeggen dat daar iets tussenkwam, is nogal een understatement. De dag voor mijn vertrek voltrok zich een drama in het land waar ik drie jaar geleden verliefd op werd. Gewoon tóch gaan leek me aanvankelijk de beste optie. Niet wijken voor terreur, vind ik. Belangrijker: die aanslagen waren al erg genoeg, een instortende economie door wegblijvende toeristen kon er niet óók nog eens bij.

Dat ik zo graag een verhaal over thee wilde schrijven heeft een reden. We drinken namelijk nog steeds en masse zakjes theegruis van Pickwick, de Senseo onder de thee. Daardoor zou je bijna vergeten dat thee een van de mooiste dranken is die er bestaan. Want het is met thee net als met wijn: hoe beter de kwaliteit, hoe mooier en complexer de smaak. 

De top van de Nederlandse horeca weet dat al jaren. Er bestaan inmiddels zelfs theesommeliers die bij elk gerecht een andere thee schenken. Een uitstekend idee, dat vaak interessant uitpakt. Wist je bijvoorbeeld dat thee en kaas uitstekend samen kunnen gaan?

Bovendien wordt geëxperimenteerd met nieuwe soorten. Zo kreeg ik laatst blauwe thee van Crusio opgestuurd, gemaakt van bloemetjes uit de Thaise bergen. Leuk detail: zodra je er wat limoen aan toevoegt, verandert de thee van kleur en wordt hij paars. Echt lekker vond ik hem eerlijk gezegd niet, maar een goed idee voor cocktails is het wél, want ook door shakers wordt thee steeds vaker gebruikt.

Hoeveel mooie en bijzondere theeën er ook zijn: in het gros van de horeca is het gek genoeg nog steeds behelpen. Misschien zijn zoveel mensen (opvallend vaak vrouwen die ook dol zijn op quinoa trouwens) daarom op een gegeven moment muntthee gaan drinken. Ik heb dat altijd een bizarre gewoonte gevonden.

Ik geef graag geld uit in de horeca, maar van dik 3 euro voor een paar takjes verlepte en vaak ook nog ongewassen munt in een kopje heet water word ik opeens een ontzettende krent - vooral omdat die 'verse muntthee' in de verste verte niet lijkt op de zoete, kruidige, geurige muntthee zoals ze hem in Marokko drinken. 

Gelukkig is deze trend allang op zijn retour: munttheemutsen drinken tegenwoordig namelijk gemberthee. Dat is nét wat minder erg, al hebben drie schijfjes gortdroge gember in een Scandinavisch uitziende mok natuurlijk nog steeds geen zak met thee te maken.

Toch roepen trendwatchers elk jaar weer dat thee de nieuwe koffie wordt. Ik hoop het zo. In New York zag ik laatst opvallend veel leuke theebarretjes. Ook in Londen en Parijs lijken er steeds meer bij te komen. Wat mij betreft volgt Amsterdam snel en verandert de helft van onze talloze koffiebarretjes onmiddellijk in theehuizen.

Tot die tijd zijn er genoeg adressen voor goede thee voor thuis. Formacha in Amsterdam bijvoorbeeld. En het nieuwe Arte & Zayne op het Singel. Of gewoon good old Simon Levelt, waar ze onder meer prachtige Ceylon­thee verkopen. Ik zet vast even een pot - dan ben ik toch nog een beetje in Sri Lanka.

Thee is de nieuwe koffie
Beeld Shutterstock

Eatertainment leidt af van waar het om draait: gewoon lekker eten

Van sommige woorden krijg ik ontzettende zin om in een hoekje te gaan zitten huilen. 'Eatertainment' is er zo een. Je zou dit soort woorden natuurlijk ook gewoon kunnen negeren, zoals je mensen die op je zenuwen werken links zou moeten laten liggen - maar dat gaat in dit geval een beetje moeilijk, want eatertainment speelt al een tijdje een grote rol in de restaurantwereld.

Het draait bij deze trend om het samenbrengen van eten en entertainment. Restaurantgasten willen behalve lekker eten ook - let op, daar komt weer zo'n woord - beleving.

Dus worden hamburgers per drone naar de tafel vervoerd, moeten we tussen de gangen door verplicht jeu de boules spelen of erger: naar acts kijken van mensen die twintig jaar geleden zijn afgewezen bij de kleinkunstacademie.

Strak voor je uit naar de tafel staren is dan de enige optie, al heeft dat tegenwoordig ook al geen zin meer. Bij het nieuwe Dinner in Motion in Eindhoven krijg je namelijk digitale projecties op tafel te zien. 

Volgens het persbericht is het 'een spektakel waarbij kabouters over tafel lopen en je soep wordt geserveerd met een gieter.' Je snapt: ik peins er niet over naar Eindhoven te gaan, want dit lijkt me zelfs niet leuk als je straalbezopen bent. 

Toch kan het ook goed gaan. Nog niet zo lang geleden was ik te gast in een geheim restaurant van Jonnie en Thérèse Boer van De Librije. In de los- en laadruimte van een theater in Zwolle zaten we met een select gezelschap aan een tafel waarvan het bovenblad steeds de keuken in werd gerold. 

Na elke gang verdween het tafelblad achter een gordijn om voorzien van nieuwe wijn, spijs en decoratie terug te keren, compleet met eenden aan vleeshaken, levende kreeften en eetbare ringen. Het is een spektakel dat ik hopelijk nooit meer zal vergeten. Wat ik helaas wél ben vergeten, is wat we die dag aten.

Dat bewijst maar weer: eatertainment leidt af van waar het om draait: gewoon lekker eten. Bovendien zijn een ober die aan tafel een perfect gegaard stuk vlees trancheert, een sommelier die een glas wijn met aandacht inschenkt of gewoon een saus die nagenoeg perfect is al entertainment genoeg.

Eatertainment leidt af van waar het om draait: gewoon lekker eten
Beeld Shutterstock

Aquafaba is inmiddels onmisbaar voor veganistische bakker
Eens in de zoveel tijd wordt er een nieuwe vondst gedaan die de wereld een beetje op zijn kop zet, óók in de gastronomie. De recente ontdekking van aquafaba is er zo een. Ik vond het enorm poëtisch klinken, maar aquafaba is gewoon het kookvocht van kikkererwten. Wat blijkt? Het beschikt over dezelfde magische kwaliteiten als het eiwit van een kippenei.

Bij het koken van kikkererwten komt zoveel eiwit en zetmeel in het kookwater terecht dat je het kunt gebruiken als bindmiddel in taarten en koekjes. Ook kun je het opkloppen - inclusief witte pieken, mooie glans en luchtige structuur.

Twee Franse koks zetten een paar jaar geleden een filmpje op YouTube waarin ze chocolademousse maakten met opgeklopt kookvocht van kikkererwten. Dat werd opgepikt door de blogger van What fat vegans eat, die er veganistische meringues mee maakte.

Hij ­bedacht ook de naam: aquafaba is gebaseerd op de ­Latijnse woorden voor water en boon. Sindsdien is het onmisbaar voor iedere veganistische bakker. De mogelijkheden zijn echter zo eindeloos dat ik gok dat aqua­faba razendsnel ook gemeengoed is voor niet-vegans.
 
Mocht je denken dat ik dit uit mijn mouw schud: ­nope. Ik leerde alles over aquafaba uit het boek Dosia bakt vegan van Dosia Brewer. Daarin staan eenvoudige recepten met onweerstaanbare foto's van pavlova, meringues en crèmes - allemaal 100 procent vegan.

Ook een handjevol Nederlandse chefs is al volop aan het experimenteren met aquafaba. Merijn van Berlo van restaurant Choux in Amsterdam, bijvoorbeeld. Hij gebruikt het om mayonaise mee te maken.

Het wordt nog beter. Je kunt van aquafaba namelijk ook boter maken. De New Yorkers Andrew McClure en Aidan Altman van Fora Foods haalden vorig jaar 1,4 miljoen dollar op via crowdfunding om hun Faba Butter te ontwikkelen. Inmiddels ligt het in de Amerikaanse vestigingen van Eataly.

Ik heb het nog niet geproefd, maar het schijnt dat het naar echte boter smaakt en dat je er geweldige croissants mee kunt bakken. Of dit betekent dat de wereld eindelijk verlost is van margarine? Dat is misschien wat voorbarig. Maar ik hang voor de zekerheid alvast de vlag uit.

Eatertainment leidt af van waar het om draait: gewoon lekker eten
Beeld Eric van Lokven

Advocaatje leef je nog
Net als bijna iedereen had ik de leukste oma ter wereld. Op mijn werkkamer staat een foto van haar: nog nét niet lallend, met een glaasje advocaat met vers geklopte slagroom in haar hand.

Al na één advocaatje kreeg ze een ondeugende grijns op haar gezicht, een ­roze blos op haar wangen en vooral: aanstekelijke pretlichtjes in haar ogen. Elke keer als ik die foto zie, krijg ik enorm veel zin in het leven - en eigenlijk ook in advocaat.

Gelukkig is het drankje op basis van eidooiers, brandewijn en suiker bezig aan een comeback. Dat heeft met van alles en nog wat te maken: onze hang naar nostalgie bijvoorbeeld, maar vooral met de herwaardering van ons culinair erfgoed.

In plaats van ons te schamen voor de Nederlandse eetcultuur, zijn we steeds vaker trots op dat wat er wél is. Er zitten parels tussen. Advocaat is daar een uitstekend voorbeeld van. Tenminste, als je de chemisch gele variant uit de supermarkt laat voor wat hij is.

Wie het echte werk wil proeven, fietst naar Holtkamp. Daar maken ze lekkerste advocaat die ik ken - niet in de laatste plaats vanwege de echte vanille die erdoorheen gaat. Het resultaat is een zachtgele, lobbige drank met een bijna kinderlijke zoetheid en tegelijkertijd een vlijmscherp randje.

Net als je denkt dat je de lekkerste vanillevla ter wereld naar binnen lepelt, krijg je namelijk een flinke opdonder van de alcohol die erin zit. Kortom: advocaat heeft niets te maken met een onschuldig oudewijvendrankje, maar alles met het ultieme toetje.

Gelukkig ben ik niet de enige die er zo over denkt. Zo lanceerde By the Dutch begin dit jaar een eigen versie van de likeur: een prachtig lichtgele advocaat die net wat vloeibaarder is dan de gewone. Ook het alcoholpercentage (20 procent) is hoger. Deze advocaat leent zich perfect om cocktails mee te maken. 

Dat is niet nieuw, want - en dat wist ik niet - onze advocaat werd in de Verenigde Staten en Groot-Brittannië in de jaren veertig al gebruikt in snowballs: cocktails van citroenlimonade, advocaat en vers limoensap. Ik maakte er gisteravond voor het eerst eentje. En even later nóg een. Toen ik voor het slapengaan in de spiegel keek zag ik ze opeens: de pretlichtjes in de ogen van mijn oma.

AdvocaatBeeld Shutterstock

De A'damse wedstrijd om de meest instagrammable high tea

Ooit was het iets voor oude dametjes en dodelijk saaie babyshowers: de afternoon tea. Want met je pink in de lucht minuscule hapjes nemen van al even minuscule sandwiches, daar is natuurlijk geen klap aan - tenminste, niet als je onder de tachtig bent.

Maar tijden veranderen, want als één maaltijd een drastische verjongingskuur heeft ondergaan, is het de afternoon tea wel.

Dat begon dik tien jaar geleden al, toen The Berkeley Hotel in Londen opeens de Prêt-à-Portea lanceerde: de patissiers van het hotel lieten zich hiervoor inspireren door toonaangevende modeontwerpers.

Eetbare pumps van Louboutin, cakejes in de vorm van Chaneltassen en koekjes geïnspireerd op Diorjasjes... je kunt dat heel kinderachtig vinden en dat ís het natuurlijk ook, maar als je vroeger net zoveel Sex and the City hebt gekeken als ik, ga je hoe dan ook voor de bijl. Bovendien: de Prêt-à-Portea was vanaf dag één een succes, ook en vooral bij een veel jonger publiek.

In Amsterdam moesten we wat langer wachten op deze facelift. De Bakkerswinkel serveert al sinds jaar en dag steengoede scones met dito lemoncurd, en ook het altijd gezellige Gartine in de Taksteeg is een aanrader, maar verder was de afternoon tea bij ons toch vooral een kwestie van opzitten in belegen hotels.

Diezelfde hotels zijn inmiddels wakker geworden. Klaarwakker. De nieuwe afternoon teas zijn voorzien van een eigen signatuur, creatief en zeer foto­geniek.

Sterker nog, er lijkt een wedstrijdje te zijn ontstaan om de meest Instagrammable Tea. Bij De L'Europe ­serveren ze bijvoorbeeld een Hollandse thee op Delfts blauw servies, compleet met pasteitjes van Hollandse garnalen, haring, ossenworst, appeltaartjes en - goed voor de foto - speculaasjes in de vorm van grachtenhuisjes. 

Ook het Amstel Hotel doet mee met deze trend en ­verjongt zijn beroemde afternoon tea. Vanaf volgende week serveren ze er daarom onder meer eetbare tuin­tjes bij. En voor wie iets totaal anders wil, is er sinds een paar maanden zelfs een Aziatische afternoon tea bij Happyhappyjoyjoy: je krijgt een gevulde bamboemand met spekkoek, sesamballetjes en hartige hapjes, zoals peking duck baos en gyoza.

Maar de winnaar is zonder twijfel het Waldorf Astoria (zie foto), waar topkok Sydney Schutte al een paar jaar elk seizoen een andere tea bedenkt.

Op het gloednieuwe menu staan eetbare bloemen gemaakt van gerookte zalm, rode biet en spinazie. Er is ook een tulpenbol van kokos, limoenblad en aardbei. En eetbare bloempotjes met zwarte sesam, yuzu en matcha. Zo inventief, zo perfect uitgevoerd en zo mooi dat je bijna zou vergeten dat je er ook nog thee bij krijgt.

HappyhappyjoyjoyBeeld Mara Grimm
Hotel de l'EuropeBeeld Mara Grimm

Gelukkig heeft ook de vegan trend een tegenhanger

Het leuke aan trends is dat ze bijna altijd gepaard gaan met een tegentrend. Niet zo gek, want te veel van het goede smeekt natuurlijk om een reactie. Zelf overweeg ik bijvoorbeeld om te gaan staken als ik nog één persbericht over een nieuw veganistisch product ontvang. Voordat heel dierminnend Nederland nu over me heen valt: ik eet zelden vlees, maar van al die doperwtenworsten en veganistische ijsjes krijg ik eigenlijk vooral zin om twintig bitterballen tegelijk naar binnen te proppen.

Gelukkig heeft ook de vegan trend een tegenhanger: de nieuwe surf-and-turf. In plaats van gerechten met vlees nóch vis, serveren steeds meer chefs namelijk gerechten met vlees én vis. Nou is het combineren van vlees en vis niet nieuw. In Catalonië zijn recepten met daarin zowel gamba's als kip of inktvis en gehakt zelfs eerder regel dan uitzondering - Mar y Montaña noemen de Spanjaarden dat. En in Amerika is de combinatie van steak en kreeft klassiek. Overigens gingen er zelfs in Amsterdam ooit garnalen door de gehaktballen, maar dat is weer een ander verhaal.

De nieuwe surf-and-turf gaat een stap verder. De combinaties zijn origineler en spannender dan ooit. En de smaak geraffineerder. Koning van de nieuwe surf-and-turf is zonder twijfel Giel Kaagman van het Amsterdamse restaurant Kaagman & Kortekaas.

Sterker nog: hij heeft er zijn signatuur van gemaakt. Kalfshersenen met oesters, konijn met kreeft, varkensoor met Hollandse garnalen (zie foto), ossenstaart met coquilles... je kunt het zo gek niet bedenken of Giel heeft het uitgebroed. En hoewel ook ik bij sommige gerechten aanvankelijk even moest slikken, pakken ze bijna zonder uitzondering fenomenaal uit.

Giel mag dan Koning surf-and-turf zijn, hij heeft het rijk allesbehalve voor zichzelf. Bij het recent geopende Domenica op de Noordermarkt - inmiddels beter bekend als Het Nieuwe Bordewijk - proefde ik bijvoorbeeld een zeer geslaagde combinatie van langoustine en beenmerg. En bij restaurant 212 aan de Amstel kun je aanschuiven voor de inmiddels klassieke kalfstartaar met kaviaar of een gerecht van Wagyurund met kokkeltjes.

Het lekkerste heb ik voor het laatste bewaard, want ze serveren bij 212 ook oesters met zolderspek. Ik vind dat zo verrukkelijk klinken dat ik het gewoon nóg een keer ga opschrijven: oesters met spek. Minder vegan wordt het niet - en dat is ook weleens lekker.

De A'damse wedstrijd om de meest instagrammable high tea
Beeld Mara Grimm

Écht goede pizza heeft weinig nodig

Zet maar vast in je agenda: op 25 en 26 mei vindt in het Rembrandtpark het Amsterdam Pizza Festival plaats. Pizza is namelijk hot. Dat wás het natuurlijk altijd al, maar het wordt alleen maar meer: het aantal plekken waar pizza wordt verkocht is de afgelopen jaren met tien procent gestegen. En Nederland heeft sinds kort zelfs een erkende opleiding voor pizzaiolo's.

De pizzatrends buitelen over elkaar heen. Voor de fitgirls zijn er bijvoorbeeld de groentenbodems. Dat zijn pizzabodems die voor een deel bestaan uit gemalen bloemkool, biet of pompoen. Het smaakt nét iets minder smerig dan het klinkt, maar veel schelen doet het niet.

Een veel leukere trend vind ik die van de pizza al taglio. Deze rechthoekige plaatpizza komt oorspronkelijk uit Rome. In plaats van de hele pizza koop je een stukje, of beter: meerdere stukken met verschillende toppings. In Parijs is Pizza di Loretta in rap tempo groot aan het worden met deze pizzas à la coupe, zoals ze in Frankrijk heten. In Amsterdam, Utrecht en Eindhoven kun je voor hetzelfde idee terecht bij Sugo.

Dan zijn er uiteraard nog de vegan pizza (met nep-kaas) en de pizza nera: door wat carbon aan het deeg toe te voegen, is de bodem van deze pizza zwart. Leuk voor de foto, maar daar is dan ook alles mee gezegd. Datzelfde geldt voor bizarre dessertpizza's, zoals de Oreopizza of de pizza met donuts en jam. In Napels word je om minder neergeschoten - en terecht. 

Het gaat natuurlijk vooral om een goede bodem. Bij het nieuwe nNea Pizza op de Bilderdijkstraat laten ze het deeg daarom 38 uur rijzen. De pizza wordt geserveerd met een schaar, zodat je hem zelf in stukken knipt en het deeg lekker luchtig blijft.

De wat mij betreft beste pizza van de stad wordt gebakken door bakker Eef van restaurant As en elke vrijdag vanaf 14.00 uur verkocht bij de onovertroffen Italiaanse delicatessenzaak Casa Del Gusto in de Kerkstraat. Deze pizza rossa bestaat uit niet meer dan een zuurdesembodem met tomatensaus. Kaas en andere toppings kun je zelf toevoegen, maar dat doe ik zelden. Want écht goede pizza heeft weinig nodig, en al helemáál geen trends.

De A'damse wedstrijd om de meest instagrammable high tea
Beeld Shutterstock

Groentedesserts zijn aan een opmars bezig

Het is misschien wel het meest tragische verhaal uit de geschiedenis van de Nederlandse gastronomie: dat van Mohamed El Harouchi, de eerste Marokkaans-Nederlandse kok met een Michelinster.

In zijn restaurant Solo in Gorinchem wist deze oud-leerling van topkok Cees Helder de klassieke Franse keuken zo slim te combineren met zijn Marokkaanse roots dat hij gold als een van dé aanstormende kooktalenten. Ik weet dan ook zeker dat het nooit bij die ene ster was gebleven als El Harouchi in 2012 geen ernstig auto-ongeluk had gekregen en in coma was geraakt. Hij kwam weliswaar bij, maar ­koken kan hij sindsdien niet meer.

De laatste tijd denk ik regelmatig aan hem vanwege een van zijn meest legendarische gerechten: een dessert van gesuikerde groenten. Het werd geserveerd met Marokkaanse specerijen en een frisse sorbet van yoghurt. De smaken waren zo spannend en het idee zo verrassend, dat het in no time zijn signatuurdessert werd.

Ik gok dat het nu zo'n tien jaar geleden is dat ik het proefde. Het was de eerste keer dat ik aardappel, rode biet, pompoen, olijven en bleekselderij in een nagerecht at. En gelukkig niet de laatste keer, want El ­Harouchi bleek zijn tijd mijlenver vooruit. Groentendesserts zijn namelijk aan een opmars bezig.

Bij Les Grands Verres, het restaurant van Palais de ­Tokyo in Parijs, serveren ze perfect gebakken brioche met aubergine. Bij sterrenrestaurant Amber in Hongkong bedachten ze een nagerecht van mousse van ­mozzarella en tomaat.

Dichter bij huis kun je terecht bij het sowieso van harte aanbevolen Café Remouillage in de Rivierenbuurt, dat eind vorig jaar nog een 9 kreeg van restaurantrecensent Gilles van der Loo. Daar hebben ze een panna cotta van avocado met sojasauskaramel. Klinkt misschien niet heel aantrekkelijk, maar geloof me: de combinatie pakt wonderlijk goed uit. Hetzelfde geldt overigens voor hun gepocheerde aubergine met sesam en zure room.

Dat deze desserts eindelijk aanslaan heeft ongetwijfeld te maken met onze obsessie voor gezondheid en ­afkeer van suiker. Maar wat mij vooral aanspreekt is het feit dat ze meestal stukken minder zoet zijn en daarom beter aansluiten bij de voorafgaande gangen. Want ik heb het altijd doodzonde gevonden: een zorgvuldig ­opgebouwd menu dat opeens - patsboem! - eindigt met iets mierzoets. 

Je snapt: ik hoop dat deze trend nog lang niet op zijn hoogtepunt is - al was het alleen maar als eerbetoon aan Mohamed El Harouchi.

De A'damse wedstrijd om de meest instagrammable high tea
Beeld .

Gouden steaks in Dubai

Dit stuk tik ik met mijn voeten in het zwembad in Dubai. Voor wie denkt dat het hier een Disneyland voor belachelijk rijke mensen is: dat is inderdaad waar. Qua trends is het dan ook redelijk overzichtelijk. Bilimplantaten zijn de nieuwe borstvergrotingen, Bentleys de nieuwe Porsches, en Fendi het nieuwe Gucci. Ook qua eten draait het voornamelijk om opzichtig, groot en glimmend. Met als kers op de taart: gouden steaks.

Je eet ze in het restaurant van de Turkse Nusret Gökçe, beter bekend als Salt Bae. Officieel is hij slager, maar hij lijkt in alles meer op een pornoster uit de jaren negentig. Hij draagt dan ook niet gewoon een witte slagersjas, maar superstrakke T-shirtjes waar zijn tepels doorheen priemen. Zijn zwarte haardos zit standaard in een paardenstaart en om zijn gebronsde, gespierde armen draagt hij een gouden horloge in het formaat van een ribeye.

Vlees snijden doet Salt bij voorkeur voor de camera, liefst zo sensueel mogelijk en zonder uitzondering met een zonnebril op. Bij mij werkt dat vooral op mijn lachspieren, maar blijkbaar krijgt de rest van de wereld er wél honger van. Nusret heeft, behalve twintig miljoen volgers op Instagram, inmiddels namelijk restaurants van Istanboel tot New York en van Miami tot Abu Dhabi. En dus ook in Dubai.

Lang verhaal kort: ik was in de buurt. En ik wilde dat weleens zien, gouden steaks. En dus liep ik struikelend over de Ferrari's en Bentleys langs een metershoge muurschildering met het portret van de slager himself het steakhouse in. En daar lagen ze: enorme stukken vlees, bedekt met een flinterdun laagje 24-karaats bladgoud. Instapprijs: 600 euro.

Toen de Franse voetballer Ribéry er twee maanden geleden eentje bestelde, reageerden zijn fans woest. Ik heb geen fans, maar wel principes. Bovendien: zoveel brengen die columns nou óók weer niet op. En dus liet ik het gouden vlees voor wat het was en bestelde het goedkoopste van de kaart: 300 gram ribeye voor 108 euro.

Die kwam op een houten plank aan tafel en werd voor mijn neus gesneden door een Nusretkloon. Het vlees was weliswaar perfect gegaard, maar moddervet. Bovendien lag er nog geen blaadje sla of frietje bij. Wel bij de prijs inbegrepen: twee uur lang koppijn van de barbecuelucht in het restaurant en ongekend veel zin om als de sodemieter terug te gaan naar Amsterdam.

Een steak van 'Salt Bae'.Beeld Mara Grimm

De hervonden liefde voor pasta

Eigenlijk had het op de voorpagina van deze krant moeten staan: Toscanini is vanaf nu ook open voor de lunch. Een verademing, aangezien het er al dik dertig jaar bijna elke avond bomvol zit - niet in de laatste plaats vanwege de pasta's, want die maakt niemand beter klaar dan chef en eigenaar Leonardo Pacenti.

Dat we daar nu ook 's middags voor kunnen aanschuiven is perfect getimed. Pasta is terug, en niet zo'n beetje ook. Bestelde je een paar jaar geleden een bord spaghetti dan kon je rekenen op afkeurende blikken (Eet jij nog steeds pásta? Met glúten? Tsssss!).

Maar nu we ineens allemaal parttimeveganist zijn of op zijn minst minder vlees en vis eten, zijn brood en pasta weer onze beste vrienden. Logisch, want als je behalve dierlijke producten ook gluten laat staan, kun je net zo goed ­gelijk stoppen met ademhalen.

De hervonden liefde voor pasta zie je terug in de horeca. Toen ik onlangs in New York was, was er geen ontkomen aan. Dankzij de Italiaanse immigranten barst het daar van oudsher sowieso al van de goede Italiaanse restaurants, maar nu hebben ook niet-Italiaanse chefs zich op pasta gestort.

De uit Korea afkomstige David Chang bijvoorbeeld (bekend van de Netflixserie Ugly Delicious). De pasta cacio e pepe die hij bij zijn restaurant Momofuku Nishi in Chelsea serveert is hard op weg een nieuwe New Yorkse klassieker te worden.

Kok en schrijfster Gabrielle Hamilton heeft bij haar Prune in East Village de pasta carbonara geperfectioneerd. En bij Pop Pasta in Brooklyn maken ze zelfs donuts van spaghetti.

De hype is compleet nu er ook spaghetti's op de ontbijtmenu's staan. In Australië - toch al een koploper als het om ontbijttrends gaat - worden breakfastpasta's zelfs de nieuwe toast avocado genoemd.

Zo ver zijn we in Nederland nog niet - maar ook hier staat pasta weer volop op de kaart. Kijk maar naar het succes van de Spaghetteria. Deze pastabar opende in no time vijf vestigingen in Amsterdam en twee in Utrecht. Binnenkort volgt de eerste in Rotterdam.

En bij Carré kunnen bezoekers tegenwoordig terecht bij Pasta in de Nok: daar worden voorafgaand aan een voorstelling vier verschillende pasta's geserveerd. Een beter excuus om weer eens naar Carré te gaan kan ik niet ­bedenken - maar nu eerst even naar Toscanini.

De hervonden liefde voor pasta
Beeld Shutterstock

Tijd van restaurants met bij elkaar geraapte interieurs is voorbij

Het zal ongetwijfeld te maken hebben met het feit dat ik gisteren veertig ben geworden, maar ik heb als ik uit eten ga opeens enorme behoefte aan chic gedekte tafels, kristallen wijnglazen en comfortabele stoelen. Gelukkig word ik op mijn wenken bediend. De tijd van restaurants met bij elkaar geraapte interieurs is namelijk definitief voorbij.

Sterker nog, al die stoeltjes waarvan je al bij het ape­ritief een acute hernia krijgt, kunnen gewoon weer ­worden teruggezet bij het grofvuil. Voor je denkt dat ik behalve oud ook nog eens zuur ben geworden: het oorspronkelijke idee achter deze trend vond ik briljant.

Hij is namelijk ooit in gang gezet door ondernemers die met een klein budget een restaurant wilden beginnen. Het besef dat dit ook kon zónder gouden plafonds, ­zilveren bestek en peperdure decanteerkaraffen was nieuw. Een enorme en broodnodige eyeopener voor de horeca dus, waardoor de restaurantwereld stukken informeler en leuker is geworden.

Het ging mis toen grote ondernemers dachten: zo kan ik het ook. Zonder blikken of blozen werden opeens containers vol oude meuk besteld, in een oud school­gebouw gekwakt en dat was dan een restaurant.

Na een paar jaar wekelijks in dat soort zaken te hebben gezeten, ga je vanzelf weer snakken naar tafeltjes waar je niet eerst 34 bierviltjes onder hoeft te leggen. Naar mooi porselein. En naar linnen servetten. Want zoals Joop Braakhekke ooit in een interview tegen me zei: "Ik sta liever met een kraam bananen op de Albert Cuyp dan in een restaurant zonder linnen."

Gelukkig is daar het nieuwe chic. Er liggen bijna ­overal weer gewoon linnen servetten op tafel. Duralex­glaasjes hebben plaatsgemaakt voor fatsoenlijke wijnglazen. En interieurs zijn weer op een prettige ­manier luxe, zonder dat het meteen Russische pornopaleizen worden.

En zonder dat het bedienend per­soneel vervalt in belachelijk formele omgangsvormen. Kijk maar naar het vorig jaar geopende Maris Piper in de Pijp: handgeblazen lampen, messing deurbeslag, fluweelzachte stoelen en banken...

Nog een goed voorbeeld is Bodon, waar de weelderigheid nog net niet van de muren druipt. Ook bij Cecconi's op de begane grond van het Soho House is exclusiviteit het nieuwe shabby. Kortom: vanaf nu kunnen we weer uit eten in een restaurant in plaats van in een halve kringloopwinkel. Een beter verjaardagscadeau had ik me niet kunnen wensen.

Tijd van restaurants met bij elkaar geraapte interieurs is voorbij
Beeld Shutterstock

De opmars van jackfruit als vleesvervanger

Eigenlijk ben ik tegen de doodstraf. Maar voor de ­bedenker van de tong picasso had best een uitzondering gemaakt mogen worden. Want een perfect gebakken vis postuum martelen door er stukjes fruit op te leggen, dat kun je gewoon niet maken.

Sowieso vind ik fruit en hartige gerechten negen van de tien keer een dubieuze combinatie, vooral in Westerse keukens. Een Marokkaanse lamsstoof met gedroogde abrikozen kan zeer smakelijk zijn. Hetzelfde geldt voor granaatappelpitjes in sommige Midden-Oosterse gerechten.

Of papaya in een Thaise salade. Maar daar is veel mee gezegd. Want pizza hawaï had allang verboden moeten worden. En voor wie denkt dat er ananas in chili con carne hoort: dat is behalve onwaar ook nog eens ontzettend smerig.

Je snapt: ik stond niet bepaald juichend naast mijn bureau toen ik in een persbericht las dat jackfruit dé nieuwe vleesvervanger is. Ik kende jackfruit eigenlijk alleen van reizen naar Thailand en Indonesië, waar ik hem rijp en precies zoet genoeg at. Gelukkig gaat het hier om de onrijpe en niet zoete variant. Die is groot, felgroen en stekelig en ziet eruit als de liefdesbaby van Shrek en een egel.

Onder vegans is deze jonge jackfruit populair. Dat heeft alles te maken met de lekker bite, want de structuur is stevig, bijna vlezig. Daarnaast is ie ook nog eens voedzaam: hij zit vol vezels, vitamine B6 en kalium. De smaak lijkt in de verte een beetje op artisjokkenhart dat te lang in blik heeft gezeten, maar is redelijk neutraal.

En daarom kun je er alle kanten mee op. Dat weten ze bij de Appie ook: daar verkopen ze sinds kort blikken jackfruit van Fairtrade (mocht je ze zoeken: ze staan bij de peulvruchten). En bij Marqt ligt in het koelvak jackfruit met barbecuesmaak.

Ook in de horeca kom je jackfruit steeds vaker tegen. Mr. & Mrs. Watson op de Linneauskade was volgens mij de eerste in Amsterdam die jackfruit in de vegan variant van een broodje pulled pork serveerde.

Bij Deer ­Mama op de Ceintuurbaan at ik vorige week toast met 'no tuna salad': een tonijnsalade waarin de vis is vervangen door jackfruit. En bij het sowieso van harte aanbevolen De Vrouw met de Baard in de Buiten Brouwersstraat werken ze momenteel aan rendang van jackfruit. Als alles meezit staat ie over twee weken op het menu.

Ik verheug me er nu al op - wie had dat gedacht.

JackfruitBeeld Shutterstock

De vergane glorie van Américain

Ik was er zeker twintig jaar niet geweest. Maar het was kerstvakantie, mijn zoon wilde warme chocolademelk en ik had weer eens een nostalgische bui. En dus nam ik hem mee naar het Américain. Het zou zijn eerste keer zijn. Best raar, vooral omdat we op nog geen kwartiertje lopen van het Leidseplein wonen. 

Maar hij was pas 11, dus het was nog niet te laat om de hiaten in zijn opvoeding te dichten. We gingen bij het raam zitten en bestelden. Mijn zoon was onder de indruk. Ik eigenlijk ook. De gemiddelde leeftijd van de andere gasten was weliswaar 105, het duurde veel te lang voor de chocolademelk kwam en de vergane glorie droop van de muren, maar dat maakte allemaal niets uit, want het was nog precies even mooi als twintig jaar geleden.

Ik vertelde over Harry Mulisch. Mijn zoon zei: Harry wie? Maar ook dat gaf niet. Want over een half jaar zou hij op de middelbare school zitten en weten wie Harry Wie was. En nog veel later zou hij zijn eigen kinderen ook meenemen naar het Américain, chocolademelk voor ze bestellen en verhalen aan ze vertellen die ze geen reet interesseerden. Een geruststellend idee.

Maar nu ik weet ik dat het aanpalende American Hotel een Hard Rock Hotel gaat worden, vrees ik dat ook het Américain tegen die tijd verdwenen zal zijn. Wiens schuld dat is, laat ik maar even in het midden. Middelmatig eten serveren helpt natuurlijk niet.

Maar aan Amsterdammers zoals ik, die het Américain jarenlang links laten liggen en sinds vorige week moord en brand schreeuwen omdat het hotel van eigenaar verandert, heb je ook vrij weinig.

Misschien kunnen we een voorbeeld nemen aan ­Parijs. Daar zitten zaken als Les Deux Magots, Bofinger en Au Pied de Cochon nog vaak genoeg bomvol. Natuurlijk voor een groot deel met toeristen, maar over het algemeen wordt er nog steeds goed gekookt en de Parijzenaren komen er zelf ook nog af en toe - in elk ­geval vaker dan wij bij het Américain.

En als een restaurant echt tot de vergane glorie dreigt te gaan behoren, wordt er meteen ingegrepen. Topkok Alain Ducasse nam bijvoorbeeld Aux Lyonnais over en blies deze stokoude ­bistro nieuw leven in. Hetzelfde deed hij met Benoit en Rech. En La Poule au Pot, jarenlang een culinair instituut vlak bij Les Halles, werd onlangs van de ondergang gered door de Franse chef Jean-François Piège.
  
En hoe: twee weken geleden kregen ze hun eerste Michelinster. Nu maar hopen dat deze tendens zo snel mogelijk overwaait naar Nederland. Dan kunnen de mannen van Rijsel De Oesterbar reanimeren, kan de familie Caron de brasserie van het Amstel Hotel weer sexy maken en kan Joris Bijdendijk ervoor zorgen dat we weer naar Dikker & Thijs kunnen. Ik zie het helemaal voor me. Maar eerst nog even bidden voor het Américain.

Warme chocolademelkBeeld Shutterstock
Man'ousheBeeld Shutterstock

30 januari 2019: de opkomst van Libanees flatbread

Voor iedereen die dit voor 18.00 uur leest: haast je naar ­de Gerard Doustraat 46. Daar is woensdag namelijk een pop-up van The Flatbread Family, een bakkerij die ­gespecialiseerd is in Libanees flatbread. 

Deze platte broden zijn Nederland aan het veroveren. Dat werd tijd, want nu de keuken uit het Midden Oosten eindelijk zo goed als ingeburgerd is, we allemaal minstens één Ottolenghiboek in de kast hebben staan, en hummus niet meer van tafel weg te denken is, mag goed gebakken flatbread natuurlijk niet ontbreken. 

Want de fabrieksvarianten van geraffineerde witte bloem mochten hier dan allang te koop zijn, het echte werk liet nog even op zich wachten. 

Flatbread is zo oud als de weg naar Rome. Letterlijk, want de Romeinen bakten ook al platte broden. Nog steeds kom je het in veel keukens tegen. Mexicanen hebben maistortilla's, in Ethiopië hebben ze injera, in Italië hebben ze piadina - en zo kan ik nog wel even doorgaan.

In de meeste keukens worden de platte broden gebruikt als eetbaar bord, maar vaak ook als lepel (je scheurt een stukje af, pakt daarmee een hapje van je gerecht en stopt het in je mond). En in Libanon worden de platte broden belegd en opgerold tot sandwich, die je man'oushe noemt.

Inmiddels is er in culinair Amsterdam sprake van een man'oushe mania. Ga maar eens naar The Lebanese ­Sajeria in de Wijde Heisteeg. Daar wordt het flatbread voor je neus gebakken op een bol-oven en vervolgens belegd met za'atr, labneh, hummus of wat je maar wilt. Een betere lowbudgetlunch kan ik niet bedenken.

En ik ben niet de enige, want het succes van The Lebanese Sajeria is zo groot dat je behalve in de Wijde Heisteeg sinds vorige week ook in de Utrechtsestraat kunt aanschuiven.

Ook bij de eerdere pop-ups van The Flatbread Family liep het storm. Waarschijnlijk omdat de initiatiefnemers (bakker Merel Launspach, kok en kookboekenschrijver Merijn Tol) hun broden bakken met tarwebloem van de molen, waar de kiem nog in zit, en geen suiker gebruiken in het deeg.

Dat laatste is best bijzonder, want zelfs het Libanese brood van Marqt bevat suiker. Ook experimenteren de dames volop met specerijen, zaden en olijfolie door het deeg.

Op naar De Gerard Doustraat of de Utrechtsestraat dus. En mocht dat vandaag niet lukken: geen probleem. De flatbread trend is nog lang niet voorbij.

Inmiddels is er in culinair Amsterdam sprake van een man'oushe mania.
Chef Schilo van Coevorden met zijn langoustine­frikandel. 'Dat bladgoud erop is om het aan te kleden'.Beeld Hans van der Beek

16 januari 2019: Limited edition-frikandellen van langoustines

Het plan was: de hele maand mijn huis niet uitkomen. Na een jaar van extreem veel deadlines, persreizen, ­restaurantbezoeken en 80-urige werkweken was ik ­bekaf. Januari zou daarom in het teken staan van rust-reinheid-regelmaat, niet alleen qua werk, maar ook qua eten en drinken.

Want na de kerst hoefde ik nog nét niet met een pruik op naar de glasbak, maar de wallen onder mijn ogen hingen inmiddels op mijn kin. Bovendien had diezelfde kin opeens gezelschap gekregen van - o, horror! - een onderkin. Hoog tijd voor actie dus. Of beter: eindelijk eens geen actie.

En dus zette ik een enorme pan soep op het vuur, schrapte alle afspraken uit mijn agenda, zei nee tegen de verleidelijkste persdiners, sloeg alle nieuwjaars­borrels over en verruilde Instagram en Facebook ­gewoon weer voor een stapel boeken. Nooit geweten dat nietsdoen zo makkelijk kan zijn.

Maar toen mailde de Febo. Over een frikandel. Erger: een limited edition-frikandel, gemaakt van langoustines en groene curry, bedacht door Schilo van Coevorden, chef-kok van het Conservatorium Hotel. Voor de duidelijkheid: ik ben zo'n grote Febofan dat ik thuis op Febopantoffels loop en ik vind weinig dingen lekkerder dan langoustines en groene curry.

Bovendien vind ik de kruisbestuiving tussen gastronomie en fastfood een van de leukste trends van de afgelopen jaren.

Vooral omdat die negen van de tien keer fantastisch uitpakt. Zo tilde Ron Blaauw hotdogs ooit naar een hoger plan bij het inmiddels (tijdelijk) gesloten The Fat Dog. En zorgt Sergio Herman met zijn Frites Ateliers alweer een tijdje voor goddelijke friet.

In New York stortte topkok Wylie Dufresne zich op donuts en zo kan ik nog wel even doorgaan. Dat deze trend nog lang niet voorbij is, bewijst deze gloednieuwe samenwerking tussen het Conservatorium en de Febo. Tijdens de Hotelnacht van aanstaande zaterdag (zet vooral in je agenda!) kun je in het Conservatorium Hotel dan ook terecht voor high-end snacks. En ik mocht als een van de eersten proeven.

Je snapt: daar kunnen geen 368 goede voornemens ­tegenop. En dus verruilde ik mijn pantoffels voor een paar splinternieuwe schoenen en fietste naar de Febo op het Stadionplein voor een sneakpreview.

De langoustinefrikandel was zowaar nog lekkerder dan in mijn fantasie: spannend van smaak, zachtzoet door de langoustine, precies pittig genoeg dankzij de groene curry, lekker vet maar niet te en prachtig versierd met bladgoud. Toen er ook nog milkshakes met wodka bij werden geserveerd, was mijn ­geluk compleet. Dry ­January had per slot van rekening al veel te lang ­geduurd.

Toen er ook nog milkshakes met wodka bij werden geserveerd, was mijn ­geluk compleet

2 januari 2019: 21-diners in zorgvuldig gekozen millenialoutfits

Vandaag wordt ze 21, de dochter van mijn geliefde. Draaide dat in mijn tijd nog gewoon om zo veel mogelijk drank en drugs, tegenwoordig heeft deze mijlpaal alles met eten te maken. Want meisjes die 21 worden, willen een 21-diner. En Saira dus ook. 

Deze traditie mag dan oorspronkelijk uit de dispuutscultuur komen, de laatste paar jaar is het 21-diner opeens mainstream geworden.

Wie net als ik dacht dat het gewoon een kwestie is van een paar pizza's bestellen en een krat bier op het balkon zetten, zit er behoorlijk naast. Want 21-diners zijn fancy, en niet zo'n beetje ook. Meisjes nodigen uitsluitend meisjes uit. Er worden minstens drie gangen geserveerd, maar liever meer. 

Daarbij worden, uiteraard na een feestelijk aperitief, begeleidende wijnen geschonken. Er staan niet alleen menukaartjes op de keurig gedekte tafel, maar ook naambordjes. Er wordt gespeecht. En als het even kan is er een fotograaf om alles vast te leggen, want al die zorgvuldig gekozen millennialoutfits moeten natuurlijk zo snel mogelijk op social media.

Mocht je je afvragen hoe dit in godsnaam allemaal kan op een gemiddelde studentenkamer en met een ­gemiddeld studentenbudget: het is de bedoeling dat de ouders alles regelen. Ze koken, hosten, verzamelen ­hordes dezelfde borden en zorgen er vooral voor dat de jarige een avond krijgt om nooit meer te vergeten.

En dus hadden we het in oktober al over het menu en een maand geleden over hoe de tafel gedekt moest worden (wit tafellinnen, wit porselein, veel kaarsen, roze bloemen, alles). Ook de dieetwensen werden besproken, want een tafel vol meisjes van 21 die alles eten, is ­tegenwoordig natuurlijk allang een utopie.

En dan ­waren er nog de tafelschikking, de wel of geen confetti op het tafellaken en de taart: die moet namelijk niet ­alleen lekker, maar ook heel Instagramable zijn.

Een bloedserieuze aangelegenheid, kortom. Maar net toen ik me zorgen begon te maken over hoe het eigenlijk verder moest met meisjes die op deze leeftijd al chique diners geven waar niets gebeurt dat God verboden heeft, ontdekte ik gelukkig nóg een traditie van het 21-diner: na de laatste gang vertrekt de jarige samen met haar vriendinnen de stad in om flink door te zakken. Een hele opluchting.

Lieve Saira, we gaan er alles aan doen om je vanavond het diner van je dromen te geven. Maar zorg er alsjeblieft voor dat je morgenochtend gewoon met een enorme kater wakker wordt. Je wordt per slot van rekening maar één keer 21.

2 januari 2019: 21-diners in zorgvuldig gekozen millenialoutfits
Beeld My Little Patisserie

De Churrosmania slaat ook buiten tourist traps toe

Maat houden is niet bepaald mijn sterkste kant. Dat zat er helaas nogal vroeg in. Toen ik op mijn vierde op een feest in Mallorca ongelimiteerd churros mocht eten, at ik mezelf zo misselijk dat ik jarenlang met een enorme boog om alles wat ook maar een beetje leek op deze langwerpige Spaanse donuts heen ben gelopen.

Dat is inmiddels onmogelijk, want churros zijn opeens overal. In Spanje was dat natuurlijk allang zo. Daar doop je de knapperige, luchtige en uiteraard vers gebakken churros bij het ontbijt in een dikke chocolademelk.

Twee happen en je ochtendhumeur is verdwenen. In West-Europa en Amerika zijn churros gek genoeg nooit als ontbijt doorgebroken, maar worden ze steeds vaker als dessert of als winterse snack gegeten.

Een paar weken geleden liep ik over een kerstmarkt in Belfast en daar was de rij voor de churros tot mijn grote verbazing zelfs langer dan die voor de braadworsten.

Ook op kermissen zie je ze. Ze worden gepresenteerd als de nieuwe oliebollen, maar negen van de tien keer zijn het moddervette, naar oud frituurvet smakende, slappe piemels. Die van de Nutellawinkels zijn zelfs zo smerig dat het een wonder is dat de deuren nog niet zijn dichtgespijkerd.

Gelukkig kan het ook anders, want niet alleen de tourist traps hebben zich op churros gestort. Ook veel chefs laten zich inspireren door het Spaanse ontbijt. De Australische topkok Dan Hunter bedacht een hartige variant met paling door het beslag. In Portland opende de Spaanse chef José Chesa een eigen churreria: 180 Xurros.

Daar worden de churros geserveerd met verschillende dipsauzen, zoals lemon curd of karamel.

Ook zijn er gevulde churros, bijvoorbeeld met crema catalana. Bij Sweet Churros in New York worden enorme churros versierd met matcha, aardbeiencrunch en ander Instagramwaardige toppings. En bij Manuela's in Los Angeles worden er na het diner minivarianten met dulce de leche geserveerd.

Maar de lekkerste churros eet je misschien wel bij Cosme in New York: opgerold als een slang en geserveerd met een stroperige Mexicaanse chocoladesaus. Niet te zoet en zo licht, luchtig en knapperig dat ik me er met alle liefde weer kotsmisselijk aan zou willen eten.

ChurrosBeeld Shutterstock

5 november 2019: Het spuuglelijke, bloedmooie boerenbontservies

Het zal ongetwijfeld aan de tijd van het jaar liggen, maar ik ben de laatste tijd zo nostalgisch als de pest. Ik bak weer appeltaarten, koop vanillevla en droom uitsluitend van pasteitjes met kipragout, pannen vol draadjesvlees, stoofpeertjes, en puree met kuiltjes met veel te vette jus.

Gelukkig sta ik daarin niet alleen. Ook topkok Sergio Herman grijpt vaker terug op de smaken uit zijn jeugd. Sterker nog: het gros van de gerechten die bij zijn brasserie AIR Republic in Cadzand op de kaart staan, is gebaseerd op creaties van zijn inmiddels overleden vader, zoals zijn alom geprezen vissoep.

Dichter bij huis hecht ook Ron Blaauw veel waarde aan nostalgische smaken. In een interview dat ik een tijdje geleden met hem had, zei hij: "Mijn gasten hoeven niet per se te proeven dat er laurier in een saus zit."

"Het gaat erom dat ze denken: zo smaakte de saus vroeger thuis ook. Eigenlijk wil ik dat al mijn gerechten zo'n gevoel bewerkstelligen, want gastronomie en nostalgie zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden."

Handbeschilderd
Een beter excuus om vlak voor allerlei deadlines op Marktplaats naar old school servies te gaan zoeken was er niet. Toen ik op een handbeschilderd boerenbont servies stuitte, was het hek van de dam.

Sterker nog: het servies dat ik altijd zo wanstaltig had gevonden, zag ik opeens in en totaal ander daglicht. Tachtig euro kostte het, inclusief een enorme hoeveelheid borden, ovenschalen, mokken, soepkommen, the whole shebang. Ik was op slag verliefd.

Dat laatste was natuurlijk best verdacht. Vooral omdat ik erfelijk belast ben met een serviesverslaving: ik heb inmiddels zoveel borden, schalen en kopjes dat de helft in mijn werkkamer staat. Een second opinion leek me dan ook verstandig.

Gelukkig waren mijn vriendinnen even subtiel als altijd.

"Had je moeder nog een la vol Douwe Egbertszegels liggen?"

"Gooi maar kapot. Schijnt geluk te brengen."

"Dat verkopen ze bij de Blokker ook. Snap je gelijk waarom ze bijna failliet zijn."

Spuuglelijk
Maar het was al te laat. Mijn bod was al geaccepteerd, mijn geliefde overgehaald om naar Noord te rijden, en voor ik het wist stond het in mijn keuken: het spuuglelijke, bloedmooie boerenbontservies.

Ik kon mijn geluk niet op. Zeker niet toen ik 's avonds op Instagram een foto langs zag komen van het überhippe Soho House in Londen. Drie keer raden op welk servies ze daar hun pasta serveren.

Voor ik het wist stond het in mijn keuken: het spuuglelijke, bloedmooie boerenbontservies
BoerenbontserviesBeeld Shutterstock

21 oktober: Seizoensproducten

Dit stuk tik ik vanuit Parijs, waar ik zo'n twee keer per maand ben om te schrijven (en te eten natuurlijk, maar dat is in mijn geval gelukkig óók werk).

Vaste prik zodra ik de Thalys uitstap: eerst de geraniums in de bloembakken voor mijn raam reanimeren en daarna minstens een half uur boodschappen doen in de Rue des Martyrs. 

Mocht je daar nog nooit zijn geweest: dat is heel luilekkerland gebundeld in een straat. De kaasboeren verkopen alleen de crème de la crème van de Franse kazen, de groentewinkels lijken er een wedstrijd van te maken om hun waar zo mooi mogelijk uit te stallen, de viswinkels hebben uitsluitend de mooiste oesters, en dan zijn er ook nog een stuk of twaalf bakkers en patissiers. Twaalf. In één straat. 

Macarons
Nou kan ik sowieso eindeloos wegdromen bij etalages van banketbakkers, maar in Parijs wordt dat met de dag leuker. Dat komt doordat je steeds vaker in één oogopslag kunt zien welke maand van het jaar het is.

Pierre Hermé heeft uitsluitend in de winter macarons van kastanje, toppatissier Cédric Grolet introduceerde in september het mooiste hazelnootgebakje ooit, en bij Sébastien Gaudard in mijn eerdergenoemde lievelingsstraat staan in juni kersentaartjes voor het raam, in ­augustus cakejes met mirabellen en in september ­gebakjes met vijgen.

Dat deze patissiers volop gebruik maken van seizoensproducten lijkt misschien de normaalste zaak van de wereld, maar bij Amsterdamse banketbakkers is die trend helaas nog ver te zoeken.

Ga maar eens naar de beste adressen van de stad. Tout in de Maasstraat geeft weliswaar al tijden voorzichtig het voorbeeld door elke maand andere smaken macarons aan te bieden, maar daar is veel mee gezegd. Want zelfs Pompadour verkoopt het hele jaar door aardbeientaart, óók als het min drie is. Best raar. Een chef-kok die in december aardbeien serveert, wordt keihard uitgelachen, maar een banketbakker mag de regels van de seizoenen blijkbaar gewoon aan zijn laars lappen.

Hoog tijd voor verandering, vind ik.

Al lijkt die nog ver weg. Holtkamp introduceerde vorig jaar een stoof­perentaart die zo heerlijk was dat ik me de hele zomer heb verheugd op de herfst. Maar blijkbaar was ik de ­enige, want vorige week werd me tot mijn grote verdriet verteld dat de stoofperentaart niet terugkomt.

Even overwoog ik mijn teleurstelling weg te eten met een punt bavarois, maar die was gemaakt van zwarte bessen. Zonde, want hij was veel lekkerder geweest met kastanjes. Bovendien zijn die in het seizoen - vraag maar aan de Parijse patissiers.

Bavarois? Veel lekkerder met kastanjesBeeld Shutterstock
21 oktober: Seizoensproducten
Beeld Shutterstock

De Arepa

Er stond zo'n bizar lange rij bij de foodtruck op het Filmfestival in Berlijn dat ik ze moest proeven: arepa's. Deze broodjes uit Latijns-Amerika lijken een beetje op pitabroodjes. Ze worden gemaakt van balletjes voorgekookt maismeel, water en zout.

Die balletjes worden platgedrukt, gegrild en in de oven afgebakken of gefrituurd. Vervolgens worden ze gevuld met zo'n beetje alles wat het predicaat comfort food verdient. Pulled pork bijvoorbeeld. Of zwarte bonen, gegrilde kip, ei, kaas en gebakken banaan. En daar gaat dan nog flink wat pikante saus (picante) of avocadosalsa (guasacaca) overheen.

Iets veel beters kon ik op dat moment niet bedenken, want het was ijskoud (het was per slot van rekening Berlijn) en ik had een enorme kater (het was per slot van rekening Filmfestival).

Na twee happen wist ik twee dingen zeker: 1. dit was het ruim een half uur wachten meer dan waard en 2. het kon nooit lang meer duren voor we in Amsterdam óók in de rij staan voor arepa's.

Alle ingrediënten om uit te groeien tot een hype waren immers aanwezig: het is betaalbaar en voedzaam streetfood, er zijn verrukkelijke vegetarische varianten, en dan zijn ze óók nog eens glutenvrij. Kortom, een kwestie van een paar maanden of arepa's zouden de nieuwe taco's worden.

Ik zat er nogal naast. Na Berlijn kwam ik arepa's in veel wereldsteden tegen. In Parijs werd de Venezolaanse foodtruck Aji Dulce zelfs zo'n succes dat de mensen erachter inmiddels een eigen restaurantje in het negende arrondissement hebben. 

Even verderop in Montmartre draait het kleine maar fijne Bululu Arpera overuren. En ook in Brooklyn, Milaan en Londen gaan deze warme broodjes al een paar jaar als warme broodjes. Maar niet in Amsterdam. 

Onder de noemer Arepa Shop Amsterdam wordt één keer in de maand een brunch georganiseerd waar je arepa's kunt eten, maar daar was alles mee gezegd. Tot deze week. 

Zondag opende in De Pijp de Amsterdam Arepas Bar. Een van de mannen achter deze pop-up is de uit Venezuela afkomstige Fernando Paez Margo. Dit jonge talent werkte eerder bij hoofdstedelijke restaurants als Roberto's en Guts & Glory en bewees vervolgens bij Bar Centraal dat hij niet alleen creatief is, maar ook een kei is in het op smaak brengen van gerechten.

Dat is belangrijk bij arepa's, want als je niet oplet, wordt het één machtige bonk van maisdeeg, bonen en vlees. Bij Fernando hoef je daar niet bang voor te zijn. Zijn Arepa Reina Pipiada met kip, avocado en kaas is zelfs nagenoeg perfect. 

Proeven? De Amsterdam Arepas Bar is er de komende vier maanden op de Eerste Sweelinckstraat 20. En nu maar hopen dat de rij net wat minder lang is als toen in Berlijn.

Een arepaBeeld Getty Images
Arepa'sBeeld Shutterstock

Vegan sashimi

De discussie over de zin en onzin van vleesvrije rookworsten is nog niet overgewaaid, of er is alweer iets nieuws op de markt: visvrije vis. Deze veganistische vis wordt gemaakt van tapiocazetmeel en glucose afkomstig uit zeewier, althans dat stond in het persbericht.

Ik vond dat best heel vies klinken, maar dat kwam waarschijnlijk ook omdat ik de avond ervoor een perfect ­gestoomde tarbot had gegeten bij Oriental City op de Oudezijds Achterburgwal - daar kan natuurlijk sowieso al vrij weinig tegenop, laat staan een bordje nep­sashimi.

Bovendien: twintig jaar geleden was ik ook een paar maanden vegetariër. Een laatste stuiptrekking van mijn puberteit, laten we het daar maar even op houden.

Aangezien koks in die tijd nog uitsluitend met kreeft en kalfszwezerik leken te werken, was het behoorlijk behelpen. Je kreeg in een restaurant óf een gevulde portobello óf een veel te gare omelet, en verder moest je het maar uitzoeken.

Ook thuis was het geen feest, want ­koken kon ik niet echt en de boeken van Ottolenghi moesten nog worden geschreven. Gelukkig werd ik na een paar maanden smakeloze linzenpuree hopeloos verliefd op een Franse kok die me voor het blok zette: óf de alfalfa eruit, óf hij eruit. Ik koos voor de liefde. En dus ook voor vlees en vis.

Gelukkig zijn er zeeën van mensen met meer principes en ruggengraat dan ik. Sterker: het aantal vegetariërs en veganisten lijkt per minuut toe te nemen.

In mijn mailbox buitelen de persberichten van ijs zonder koemelk, lactosevrije kaas en ei zonder ei dan ook over elkaar. Want waren we twee jaar geleden nog als de dood voor gluten, inmiddels zijn dierlijke vetten de nieuwe demonen.

Daarom ontwikkelde het gloednieuwe bedrijf Vegan SeaStar twee visproducten waar geen vis in zit: No Tuna en Zalmon Sashimi. Beide kun je proeven bij de Vegan Junk Food Bar aan het Marie Heinekenplein. Voor wie daar nog nooit is geweest: bij de Vegan Junk Food Bar is bijna alles zo lekker dat zelfs de grootste carnivoor juichend van tafel gaat. En dus kon er weinig misgaan met de vegan sashimi. Althans, dat dacht ik.

Ik kreeg een mooi opgemaakt bordje met vier plakjes zalm en vier plakjes tonijn. Verder wat sojasaus, gember en wasabi - want dat hoort nu eenmaal bij sashimi - en wat alfalfa - want dat hoort twintig jaar na dato blijkbaar nog steeds bij vegetariërs.

Over het uiterlijk aanvankelijk niets dan lof: als je niet heel goed keek, leken de plakjes vis zelfs net echt. Maar van dichtbij zagen ze er nét wat te perfect uit, een beetje als een bordje speelgoedsashimi uit de inboedel van een poppenhuis. Helaas smaakten ze ook zo.

Na drie happen wist ik dan ook zeker: ik blijf fan van de Vegan Junk Food Bar en vind nog steeds dat we met z'n allen minder vlees en vis zouden moeten eten. Maar voor alle pubermeisjes die zonder weloverwogen ideeën opeens aan de vegan sashimi gaan, hoop ik vurig dat ze als de sodemieter een Franse kok tegen het lijf lopen.

Van dichtbij zagen ze er nét wat te perfect uit, een beetje als een bordje speelgoedsashimi uit de inboedel van een poppenhuis

Kruidnoten met een smaakje

Eigenlijk zou ik een column schrijven over vleesvrije rookworst, want daar is van alles mee aan de hand, maar toen zag ik bij de Appie opeens stroopwafels met aardbeiensmaak. Stroopwafels. Met. Aardbeiensmaak. 

De rest van de dag moest ik denken aan de condooms met aardbeiensmaak uit mijn studententijd waar ik verder niet over uit zal weiden omdat mijn moeder deze krant óók leest, maar laten we het erop houden dat chemische aardbeiensmaak niet hoog op mijn lijstje staat. 

Daar bleef het niet bij. Er zijn namelijk opeens ook stroopwafels met mango-chilismaak. En met lavendel-zwarte pepersmaak. Niets tegen de Appie verder, zeker niet sinds ze citroenmayonaise van D&L verkopen, maar wat is er mis met stroopwafels met stroopwafelsmaak? 

Veel, vinden ze blijkbaar ook bij de Hema. Daar kwam ik stroopwafels met sinaasappel-wortelsmaak tegen. Ik kocht een zakje, nam het mee naar huis en legde het in de Lekkeredingenla. 

Daaruit verdwijnt alles doorgaans binnen 24 uur, maar die wortelsinaasappelwafels liggen er al dik een week. 

Enfin. Ik heb overwogen om die rare smaakjestrend links te laten liggen. Maar dat was vóór ik ontdekte dat er tegenwoordig ook kruidnootjes met tompouce-smaak bestaan. 

En kom je aan kruidnootjes, dan kom je aan mij.

Ik ben de enige die ik ken die het geen probleem vindt dat ze tegenwoordig al met Pasen in de winkel liggen, want: hoe meer kruidnootjes hoe beter. Maar dan heb ik het dus niet over de varianten met gin-tonic-, cappuccino- of cheesecakesmaak die pepernotenfabriek Van Delft verkoopt.

Of de exemplaren met ­tiramisu die Kruidvat heeft.

De kroon wordt gespannen door de Jamin. Daar vond ik niet alleen kruidnoten met kaassmaak, maar ook knalblauwe bubblegumkruidnoten. Ze zijn precies zo goor als ze klinken.

En de Hema? Die verkoopt ironisch genoeg kruidnoten met stroopwafelsmaak. Daarmee is de cirkel weliswaar rond, maar goed is het niet.

Sinterklaas mag dan niet bestaan, als hij dat wel had gedaan had hij onmiddellijk rechtsomkeert gemaakt naar Spanje.

Jamin verkoop aparte smaken kruidnotenBeeld -

Shared dining

'Ik verlang zo naar een ober die zegt: "Bent u bekend met ons concept?" En dat het concept dan is: gewoon een bord eten, alleen voor jou, dat je met he-le-maal niemand hoeft te delen.'

Eigenlijk wil ik bovenstaande tweet van schrijver en presentator Oscar Kocken inlijsten en boven mijn bed hangen. Want als er een medaille bestond voor de irritantste foodtrend ooit, dan ging die wat mij betreft naar shared dining.

Het idee van deze trend is simpel: alle gerechten van de kaart worden in kleine porties geserveerd en omdat je ze deelt met je disgenoten kun je lekker veel proeven.

Op zich goed bedacht. Zeker als je net als ik zweert bij volle tafels, eten met je handen en de hele menukaart bestellen. Ik vind dan ook weinig dingen leuker dan een tafel vol pannen en schalen waar je samen met je vrienden, familie of je geliefde van eet.

Probleem is dat het in Nederland negen van de tien keer nogal ongelukkig uitpakt.

Shared dining in zijn oervorm heeft namelijk alles te maken met gulheid, gastvrijheid en grootse gebaren. En dus niet met flinke marges maken, zoals sommige horecaondernemers schijnen te denken. 

Op die manier levert het nogal lastige situaties op. Want lekker joh, een bordje met drie lamskoteletjes op tafel. Alleen wel lastig als je met z'n vieren bent.

En een schaaltje chocolademousse dat na afloop van een zakelijke lunch met twee lepeltjes op tafel wordt gezet is best ongemakkelijk - zeker als je de financiële onderhandelingen voor het laatst hebt bewaard.

En dan heb ik het nog niets eens over die Tinderdate-met-vieze-handen met wie je 88 gerechtjes van 2 vierkante centimeter moet delen, terwijl je eigenlijk bij het aperitief al naar huis wilde. 

Lang verhaal kort: ik kan niet wachten tot deze trend, die al drie jaar te lang duurt, eindelijk overwaait. Want alle respect voor restaurants als Gebr. Hartering, waar shared dining wél goed uitpakt: we willen weer grote borden. 

Gelukkig zien de menukaarten van de nieuwste restaurants in de stad er veelbelovend uit.

Kijk maar naar Cecconi's, het restaurant van het Soho House, of het eveneens gloednieuwe Café Cliché van topkok Sidney Schutte in Oost. Er is dus hoop. Want dat is het mooie aan foodtrends: ze gaan vanzelf voorbij.

Twitter bericht wordt geladen...

Koreaanse hits

Ik dacht dat ik inmiddels wel wat van de horeca had ­gezien, maar een restaurant dat waaiers met afbeeldingen van popsterren verkoopt - dat was ook voor mij een unicum.

Toch bestaat het. Ga maar kijken bij Seoul Food op de Kinkerstraat. Dit take away-café ziet eruit als een kruising tussen een deli en de kamer van een Zuid-Koreaans tienermeisje.

En ze verkopen behalve uitstekende Koreaanse gerechten dus ook merchandise van K-popsterren. Maar ook: huidverzorgingsproducten in allerlei vrolijke zakjes, kauwgom en mierzoete koekjes in hysterische verpakkingen en blikjes frisdrank in alle kleuren van de regenboog. En het loopt als een trein.  

De Zuid-Koreaanse popcultuur is booming en dit hoort er allemaal bij. K-popsterren doen het beter dan Justin Bieber en Beyoncé bij elkaar.

Unilever kocht ­vorig jaar het Zuid-Koreaanse cosmeticahuis Carver Korea. En de Seoul Fashion Week wordt nauwlettend in de gaten gehouden door de westerse modewereld.

BibimbapBeeld Shutterstock

Daarom is het best opmerkelijk dat het met de Koreaanse keuken in Amsterdam tot voor kort niet helemaal wilde lukken.

Het ontzettend leuke Koreaanse barbecuerestaurant Yokiyo dat ooit op de Wallen en later in Oost zat, redde het zelfs niet. En een beetje chef maakt dan wel zijn eigen kimchi, maar veel verder zijn we nog niet gekomen, qua K-food.

Gelukkig lijkt dat te gaan veranderen. En dat allemaal dankzij de bibimbap. In steden als Londen en Parijs is dit gerecht al volledig ingeburgerd. En terecht, want bibimbap is next level comfort food. Het betekent letterlijk: 'gemixte rijst'. Je krijgt een kom warme rijst met daarop verschillende beetgare groenten, vlees, gefermenteerde peperpasta en een gebakken ei of - nog beter ­- een rauwe eidooier.

De ingrediënten worden apart bereid en op de rijst gelegd. Het resultaat is behoorlijk hoog op smaak, met een perfecte balans tussen hartige smaken, frisse zuren, en pittige accenten. Eén hap en je snapt niet waarom heel Amsterdam in godsnaam aan de poké bowls zit, terwijl je ook bibimbaps kunt eten.

Je vindt bibimbaps onder meer bij Hwa Won in Buitenveldert, Miss Korea BBQ op de Albert Cuypstraat of bij het eerder genoemde Seoul Food. En het kan niet lang meer duren voor daar net als in andere grote Europese steden veel meer locaties bijkomen. Want K-popsterren of niet, de echte hits van Zuid-Korea komen uit de keuken.

Vegan broodbeleg

Geen idee wat een normale leeftijd is waarop een kind zijn eigen broodtrommel gaat vullen, maar ik dacht zelf aan 41. Want hoe groot mijn ochtendhumeur ook kan zijn, ik vind weinig dingen leuker dan boterhammen smeren voor mijn zoon, zelfs om 7 uur 's ochtends. Dit vooruitzicht is voor mij dan ook het enige positieve aan het naderende einde van de zomervakantie - laten we het er maar op houden dat ik een feeder ben.

Dat betekent niet dat ik er veel werk van maak. Als ik Instagram moet geloven sta ik daarin redelijk alleen. Kijk maar eens op #lunchboxlove: broodtrommels in ­alle kleuren van de regenboog. Talloze vakjes gevuld met stukjes watermeloen in de vorm van sterretjes, ­bananen met emoticons, wortelroosjes, broodjes in de vorm van gezichtjes, minipannenkoekjes met een kaarsje erin en zo kan ik nog wel even doorgaan.

Geen idee waar die moeders de tijd vandaan halen. En belangrijker: of ze wel beseffen hoe erg hun kind voor lul staat met zijn groentesushi en glutenvrije koekjes.

Het is precies één keer in me opgekomen om een wrap met wat kip tandoori van de dag ervoor aan mijn zoon mee te geven. Dat werd resoluut van tafel geveegd met een "Serieus mam? Ik ben toch geen nerd?" Gelukkig maar, want ik ga nog liever dood dan dat ik voor zonsopkomst blauwe bessen aan een satéprikker sta te rijgen.

Gewone boterhammen moeten het dus zijn. Hoewel... Kwam je vroeger nog weg met boterhamworst, leverkaas of smeerworst, een beetje broodbeleg is tegenwoordig uiteraard vegan. En wat is er meer vegan dan pindakaas? Precies. Daarom bracht Mister Kitchen ­zeven verschillende smaken pindakaas op de markt.

Denk daarbij aan amandel-speculaas, crunchy hazelnoot of zeezout-karamel. Goed bedacht zijn ook hun V-spreads, dat zijn groentespreads op basis van soja­yoghurt en witte bonen in plaats van mayo of olie. Een soort Heinz Sanwichspread dus, maar dan wél lekker fris en lekker anders.

Nog een leuk broodbeleginitiatief is Spread the Peas, dat je sinds vorige maand bij Jumbo kunt kopen. ­Sowieso bonuspunten voor de naam, maar los daarvan zijn hun zoete smeersels op basis van bonen smeuïg en smaakvol. Ze worden gemaakt in de smaken chocolade, kaneel en kokos en bestaan voor ongeveer de helft uit witte of bruine bonen. Verder bevatten ze geen suiker, maar honing. En ze zijn nog lekker ook - vond zelfs mijn zoon.

Kom maar door dus met het nieuwe schooljaar. En voor wie nog niet overtuigd is van de lol van boterhammen smeren om 7 uur: Marqt verkoopt tegenwoordig ook pindakaas met rum.

Broodje boonBeeld Kees Winkelman

Gefermenteerde vissendarmen

Het begon allemaal met een levende garnaal. Ik at bij Noma in Kopenhagen en kreeg een schaaltje ijs met daarop twee krioelende beestjes.

De instructie was ­duidelijk: vastpakken, doodbijten en doorslikken. Puurder kon je een garnaal niet eten, was de boodschap. En als een van de beste chefs ter wereld dat tegen je zegt, ga je niet tegenstribbelen.

Dat deed de garnaal overigens wel. Toen ik het beestje oppakte, krulde het zijn lijfje om mijn wijsvinger en klampte zich met een enorme kracht aan me vast. Lang verhaal kort: ik weet niet wie er banger was, die garnaal of ik. Ik besloot me in naam der gastronomie over mijn angst heen te zetten.

Ik stopte de garnaal in mijn mond, beet hem doormidden, slikte hem zo snel mogelijk door en mompelde iets over een verrukkelijke zachtzoete smaak. Dat was uiteraard gelogen, want door het ­visioen van een levende garnaal in mijn maag vergat ik helemaal te proeven.

Was mijn levende garnaal een paar jaar geleden nog voorpaginanieuws (letterlijk, want mijn garnaal en ik stonden de volgende dag op de voorpagina van Telegraaf.nl), in de jaren die volgden werd het onder gastronomen en culinaire journalisten de normaalste zaak van de wereld om te eten waar de meeste mensen van gruwelen.

Zo proefde ik bij mijn volgende bezoek aan Noma levende mieren. En bij Kadeau in ­Kopenhagen kreeg ik poten van gevogelte met klauw en al geserveerd.

Tegen de tijd dat ik bij de Gebroeders Hartering in ­Amsterdam een paardenhart voorgeschoteld kreeg, was ik al zoveel gewend, dat ik volop van de smaak kon genieten. Hetzelfde gold voor de hanen­ballen bij Kaagman en Kortekaas.

Wat volgde was een parade van hersenen, testikels en vissenkoppen. Over de smaak meestal niets dan goeds. En over het idee erachter al helemaal niet: dieren bereiden van kop tot staart zou sowieso verplicht moeten zijn.

Toch heb ik mijn grens zo langzamerhand wel ­bereikt. Dat gebeurde toen ik onlangs bij Abri Soba in Parijs gefermenteerde vissendarmen op het menu zag staan. De culinaire kamikazepiloot in me moest ze ­bestellen.

Ik zal u de details besparen, maar laten we het erop houden dat ik eindelijk snap waar de uitdrukking it ­tastes like shit vandaan komt. Na twee happen besloot ik dan ook dat ik voorlopig wel even klaar ben met het overwinnen van mijn angsten. Vanavond bak ik dus ­gewoon een biefstuk - zonder ballen.

VisingewandenBeeld Shutterstock

Chouquettes

De eerste keer dat ik een macaron van de Franse patissier Pierre Hermé proefde, zal ik nooit meer vergeten. Het was een jaar of zestien geleden en de timing had niet beter gekund: Hermé had net zijn eerste winkel in Parijs geopend en ik was net begonnen met schrijven over eten.

Zijn macarons waren niet alleen perfect ­gebakken (het eiwit in eerste instantie licht krokant, maar daarna lekker chewy), maar ook baanbrekend qua smaken. Hermé combineerde frambozen met rozen, kastanje met groene thee, en abrikozen met saffraan.

Mede dankzij hem veroverden de Franse koekjes de afgelopen jaren de hele wereld - ook Nederland. Moest je bij ons tien jaar geleden nog stad en land af voor macarons, inmiddels is er sprake van een overkill: bijna ­elke patissier verkoopt ze, iedere blogger heeft er wel een stukje aan gewijd en elk toprestaurant heeft ze een keer bij de koffie geserveerd.

Er zijn pennen met macarons, bikini's met macarons, telefoonhoesjes met macarons en zelfs kerstballen in de vorm van macarons. Eerlijk is eerlijk: van die laatste heb ik een doos op zolder staan, maar verder kan ik geen macaron meer zien.

Gelukkig is er een nieuwe rijzende ster in de patisseriewereld: chouquettes. Deze Franse gesuikerde soesjes hebben niets te maken met die kleffe met mierzoete room gevulde fabrieksdingen die je vroeger op de verjaardag van je oudtante kreeg.

Chouquettes zijn luchtige, lichtzoete wolkjes van geluk. In de simpelste en lekkerste vorm zijn ze ongevuld, en alleen bedekt met wat ­parelsuiker. Ze zijn niet alleen stukken makkelijker en goedkoper te maken dan macarons, maar ook vele ­malen minder zwaar. Sterker nog, een chouquette is de lekkerste hap lucht die je ooit zult proeven.

Daarom ben ik ook zo blij dat ze eindelijk in Nederland aan het inburgeren zijn. Ik zie ze de laatste tijd steeds vaker op culinaire blogs opduiken. Daarnaast zijn ze - in elk geval in Amsterdam - redelijk goed verkrijgbaar. Bij Le Fournil de Sébastien op het Olympiaplein bijvoorbeeld. Of bij My Little Patisserie in De Pijp. En nu maar hopen dat er snel meer plekken volgen.

Aan mij zal het zeker niet liggen, want ik blijf over chouquettes schrijven tot ik een ons weeg - en dat kan na al die jaren macarons wel even duren.

ChouquetteBeeld Shutterstock

Lekker zuipen

Café Finch op de Noordermarkt is niet meer. Ik ben er al zeker vijf jaar niet meer geweest, maar toch: het steekt. Wat zeker niet helpt is dat er een filiaal van sapbar Joe & The Juice voor in de plaats komt.

Ik ben te jong om te roepen dat vroeger alles beter was, maar een juicebar op de Noordermarkt, daar moet ik een beetje van huilen.

Ergens zijn dat krokodillentranen, want hoe leuk ik het ook vind om laveloos in de kroeg te hangen, ik doe het steeds minder. En met mij een heleboel anderen, waardoor de ene na de andere kroeg verdwijnt: De Schutter in de Voetboogstraat, De Vriendschap op de Nieuwmarkt, Café de Dam in de Damstraat....  Enfin.

De realiteit is keihard: uitgaan is veranderd. Doelloos zuipen heeft plaatsgemaakt voor drinken op niveau - en daar hoort eten bij.

Daarom kom ik bijvoorbeeld nog steeds graag bij Café de Pels in de Huidenstraat: ze hebben rilettes van de onovertroffen Pasteibakkerij in de Rivierenbuurt, stokbrood van Niemeijer, worst van Brandt & Levie en uiteraard ook bitterballen van Holtkamp. O ja, en ook nog drank.

Gelukkig ben ik niet de enige die eten en in het café hangen een gouden combinatie vind. Het barst in Amsterdam namelijk opeens van de eetbars. Dat zijn als kroeg vermomde restaurants.

Eetbars zijn the best of both worlds. Je eet er negen van de tien keer fantastisch, maar je hebt geen last van obers met witte handschoentjes die fluisteren over wijn.

Het bier en de wijn vloeien rijkelijk, maar omdat je erbij eet word je zonder hoofdpijn wakker. Want in een eetbar geldt: wie met een kater wakker wordt heeft niet te veel gedronken, maar gewoon te weinig gegeten.  

Onder de pioniers zijn Eetbar Wilde Zwijnen op het Javaplein en natuurlijk het onvolprezen Café De Klepel in de Prinsenstraat: een wijnbar waar elke dag een klassiek, maar uitstekend menu geserveerd wordt.

Nieuwer zijn Café Binnenvisser en Bar Centraal (allebei in Oud-West) waar de focus op natuurwijnen en kleine gerechten ligt. Stuk voor stuk zaken die eruitzien als kroeg: de sfeer is informeel, je kunt er slap ouwehoeren én uitstekend eten.

Ook Bar Fisk in De Pijp is een goed voorbeeld: het voelt alsof je uit bent, maar je bent gewoon aan het eten - of andersom. En zo kan ik nog wel even doorgaan.

Er zijn zelfs zoveel eetbars in Amsterdam dat culinair journalisten Famke en Floor van Praag er een boek over schrijven. Het verschijnt pas in oktober, maar tegen die tijd is de deze trend vast nog lang niet op zijn hoogtepunt. Gelukkig maar, want aan de bar hangen was nog nooit zo lekker.

Lekker zuipen
Beeld Shutterstock

Wittebroodsdromen

Brood is terug. En niet zo'n beetje ook. Zeker nu iedereen met een ingebeelde glutenintolerantie is geswitcht naar de veganistische dieethype, zijn dierlijke producten de nieuwe boosdoeners. Dus is brood weer salon­fähig. 

En dat komt mooi uit, want in Amsterdam is een hele nieuwe generatie bakkers actief die de meest waanzinnige broden bakt. 

Onder de pioniers Eef, de bakker van restaurant As bij het Beatrixpark. En Eline Ex, die haar broden door de hele stad bezorgt. Sinds kort kun je ook bij de boulangerie van Café Modern in Noord verrukkelijk brood kopen - en zo kan ik nog wel even doorgaan.

Bij al die bakkers gaat het negen van de tien keer om zuurdesembrood. Wie daarbij acute associaties met Bhagwangewaden krijgt, heeft het mis. Want de huidige zuurdesembroden zijn qua smaak en structuur veel verfijnder dan de logge broden van vroeger. Ik kan er dan ook geen genoeg van krijgen - althans overdag.

Want hoewel ik 's middags weinig dingen lekkerder vind dan een geroosterde zuurdesemboterham met een flinke laag boter en wat boerenkaas, kan zuurdesem me bij het diner gestolen worden. Toch zetten restaurateurs steeds vaker te pas en vooral te onpas zuurdesem op tafel.

Noem me een oud wijf, maar het hele idee van brood op tafel is toch vooral om het bij je gerechten te eten. Het brood mag daarbij niet de show stelen, maar staat in dienst van de gerechten. Bovendien mag het niet te zwaar zijn, want dan zit je na een paar happen al vol.

Een goed, neutraal smakend witbrood is wat mij betreft dan ook de enige optie. Want hoe zacht sommige zuurdesembroden tegenwoordig ook zijn, de smaak overheerst negen van de tien keer die van dat perfect gegaarde visje of die mooie stoof.

Erger: zuurdesembrood kun je niet lekker door de saus halen. En dat is nou precies mijn favoriete onderdeel van het diner, zo niet van het leven: een stukje brood door je saus halen, net zo lang tot het zich heeft volgezogen met saus en zo zompig is geworden dat het bijna uit elkaar valt. Dat kan alleen met witbrood. Want geloof me: saus soppen met zuurdesembrood, daar is geen zak aan.

Gelukkig is er hoop. Vorig week liep ik in Parijs langs Carré, een bakkerij in Le Marais waar de Japanse bakker Michio Hasegawa pain de mie verkoopt, een soort super-de-luxe versie van ons casinobrood. De rij voor de deur was langer dan ik in tijden heb gezien.

Zou dit betekenen dat er een nieuwe liefde voor witbrood op komst is? Ik hoop het. Tot die tijd blijf ik overdag gewoon genieten van zuurdesem, en 's avonds dromen van witbrood.

Het hele idee van brood op tafel is toch vooral om het bij je gerechten te eten

Niet voor de poes

Toen ik studeerde at ik regelmatig witte bonen in tomatensaus uit blik. Dat ik dat oprecht lekker vond, maakt dat ik eigenlijk als de sodemieter een ­andere baan zou moeten zoeken, maar laten we het erop houden dat ik door de jaren heen wijzer ben geworden. 

Sterker nog: ik ontwikkelde langzaam maar zeker zo'n afkeer tegen alles uit blik dat ik het op een gegeven moment uitsluitend associeerde met kattenvoer. Dat komt ongetwijfeld door de kwaliteit van de conserven die de Nederlandse supermarkten lang verkochten. 

Stukjes ananas waardoor het glazuur van je tanden spat, kurkdroge tonijn op water en tot snot gekookte bonen... je zou voor minder aan de ­Prozac gaan. 

In landen als Portugal, Spanje en Frankrijk hebben blikjes dat imagoprobleem nooit gehad. Daar is het al jaren de normaalste zaak van de wereld om uit blik te eten. Dus geen verschrompelde, bekvertrekkend zoute ansjovissen, maar mooie lange, zilte filets. En de allerbeste sardientjes, topkwaliteit zee-egel en woest lekkere confit de canard... 

Dat uit blik ook ware delicatessen komen, snappen wij sinds enige tijd ook. In Amsterdam kom ik de laatste ­jaren steeds vaker blikjes tegen die me in helemaal niets aan mijn studententijd doen denken.

Zo kun je bij Buffet van Odette (een van de leukste terrassen van de stad, ik zeg het maar even) al tijden bij de borrel sardientjes uit blik bestellen. Die komen in een vrolijk blikje, keurig op een bordje en op verzoek met wat brood van Hartog. 

Niet voor de poes
Beeld Shutterstock

Ook Marqt verkoopt al een paar jaar fantastische schelvislever met de onverbeterlijke naam 'foie gras de la mer'.

Inmiddels heeft de blikvoertrend een nieuw level bereikt. In Parijs stond ik in een winkel die uitsluitend eten uit blik verkoopt. En in het Japanse Osaka is een restaurant waar ze maar liefst 300 verschillende maaltijden uit blik serveren. 

Ook bij Albert Heijn is blikvoer opeens chic. Daar verkopen ze zelfs complete maaltijden uit blik van het Nederlandse initiatief ­vanBLIK. Van chili con carne tot vegetarische curry ­madras, het nieuwe blikvoer is niet voor de poes.  

Het ultieme bewijs dat blikvoer definitief in Amsterdam is doorgebroken, is het vernieuwde Centra op de Wallen, dat tegenwoordig Xampanyeria Centra heet. Zij hebben zelfs een apart conservenmenu. 

Daarop vind je een basaal blikje groene olijven, maar ook ingeblikte scheermesjes en tonijn. Kroon op het menu is een blikje venusschelpen op zeewater van 25 euro. Ben ik even blij dat ik geen student meer ben.

Inmiddels heeft de blikvoertrend een nieuw level bereikt

Size matters

Toen mijn moeder me als meisje van zes voor het eerst meenam naar La Coupole in Parijs, was ik op slag verliefd. De obers die om bomvolle tafels heen dansten, de  royaal met fruits de mer gevulde schalen, het eindeloze geroezemoes, de klinkende glazen ... het is een liefde die nooit meer voorbij is gegaan. 

Sterker nog: 33 jaar na dato woon ik deels in Parijs. Bij La Coupole komen inmiddels meer Amerikanen dan dat er oesters worden gegeten, dus die eet ik tegenwoordig meestal ergens anders. Maar mijn fascinatie voor joekels van brasserieën zal nooit voorbijgaan.

Dat ik niet de enige ben met een hang naar groot opgezette en dynamische restaurants bewijst het Amsterdamse horeca-aanbod. Na trendsetters als Café Amsterdam, Dauphine en Hotel de Goudfazant kwamen er de afgelopen jaren steeds meer reusachtige restaurants bij. 

Restaurant Rijks van het Rijksmusem telt 130 couverts, bij C aan de Wibautstraat is plaats voor 110 gasten, en zo kan ik nog wel even doorgaan. 

Ik kan dat alleen maar toejuichen, want elke keer als ik de deur van zo'n zaak opendoe en een bruisende wereld binnenstap, krijg ik weer een beetje vlinders in mijn buik, bestaat het leven voor heel even uit niets anders dan oesters en champagne en is Amsterdam geen dorp, maar een wereldstad.

Size matters
Beeld Shutterstock

Maar het tij lijkt te keren. Grootse en kosmopolitische zaken maken namelijk steeds vaker plaats voor mini-restaurants, private dinings en exclusieve eetbars. Zo heeft het in januari geopende 212 aan de Amstel maar 24 couverts. 

Bijzonder: ondanks het hoge niveau van het restaurant van Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot krijg je door de kleinschaligheid het idee dat je bij  vrienden zit te eten. Hetzelfde geldt voor het gloednieuwe Chef's Table in De Pijp. 

Deze zaak van Freek van Noortwijk en Guillaume de Beer biedt plaats aan maximaal 12 gasten. Ook hier geldt: de gerechten worden voor je neus bereid, de sfeer is superinformeel. 

Buiten Amsterdam is het minirestaurant trouwens ook aan een opmars bezig. Sterrenchef Hans van Wolde van Beluga in Maastricht opent volgend jaar een zaak voor slechts 24 gasten. 

Doel? Een zeer uitzonderlijke beleving bieden en de ultieme luxe terugbrengen. De anonimiteit van grootse brasserieën maakt daarmee steeds vaker plaats voor de intimiteit van superexclusieve restaurants en eetbars. 

Kortom: klein is weer fijn. En wie daar anders over denkt, kan altijd nog terug naar La Coupole.

Grootse en kosmopolitische zaken maken namelijk steeds vaker plaats voor mini-restaurants, private dinings en exclusieve eetbars.

Instagramijsjes

Soms is het net alsof ik in Rome woon, zoveel ijssalons zijn er opeens in Amsterdam. Veel daarvan zijn niet ­alleen van uitstekende kwaliteit, maar ook nog eens tot laat open. En wat is er nou leuker dan 's avonds na het eten door de stad wandelen om nog een ijsje te gaan eten? Precies. 

Tot zover het goede nieuws. Het grote nadeel van de ijshype is dat salons vechten om aandacht. Een van de wapens die daarbij worden ingezet, zijn toppings. En dan heb ik het niet over die paar onschuldige disco­spikkels van vroeger. 

De nieuwe generatie toppings is zo hysterisch mogelijk. Denk fluorescerende knettersuiker, felblauwe popcorn en gifgroene gummybears. Doel: de ijsjes zo fotogeniek mogelijk maken, zodat ze een hit worden op sociale media.

Een van de eersten die het internet op deze manier lieten ontploffen, was nota bene een van mijn helden: de Spaanse patissier Jordi Roca. Hij opende jaren geleden een winkel in Girona, waar hij ijsjes verkoopt waar Willy Wonka alleen maar van kan dromen: goddelijk ijs, dat prachtig is versierd met stukken van de lekkerste suikerspin ooit, verrukkelijke marshmallows met viooltjessmaak of perfect gebakken meringues.

Instagramijsjes
Beeld -

Groot verschil met de meeste toppings van nu: die van Jordi zijn niet alleen bloedmooi, maar voegen qua smaak echt iets toe. 

Jordi's ijsjes werden dan ook in no time wereldberoemd. Met alle gevolgen van dien. Want opeens wilden andere ijsmakers óók spectaculaire foto's op internet. In New York kreeg ik een paar maanden geleden een ijsje waar met een pincet bloemetjes op werden gelegd. Daar kon ik nog best om lachen. Maar inmiddels is het zo geëscaleerd dat het bon ton is om het halve assortiment van Jamin over je ijsje uit te storten en erger: gaat show mijlenver boven smaak. 

Loop maar eens langs Swirl's op het Centraal Station. Daar kun kiezen uit stukken brownie, smarties en andere onzin. Maar het toppunt zie je op het Instagram-account van Taco Sweets in Texas: vuurrode ijswafels gevuld met knalroze ijs, waar achtereenvolgens mini-marshmallows, grasgroene cornflakes en - en dit is geen grap - babyblauwe saus overheen gaat. 

Ik gok dat het lekkerder is om je tanden in een My Little Pony te zetten, maar gezien de vele likes die de foto's van dit soort ijsjes scoren, kunnen we er niet omheen: hoe smakeloos ze vaak ook zijn, toppings zijn een trend.

Dromen van khachapuri

Nog geen jaar geleden zat ik aan tafel in Tbilisi, de hoofdstad van Georgië. Doel van de reis was simpel: zo veel mogelijk eten in vijf dagen tijd. Want na Barcelona, Kopenhagen en Lima zou Tbilisi het nieuwe culinaire mekka worden, daar was ik heilig van overtuigd. 

Sinds de opheffing van de Sovjet-Unie is Georgië een autonoom land en die nieuwverworven onafhankelijkheid heeft niet alleen de cultuur, maar ook de culinaire ­wereld een flinke boost gegeven. 

Was ondernemerschap tijdens het communistisch tijdperk nog ondenkbaar, opeens wemelt het in Tbilisi van de restaurants en wijnbars en kun je overal proeven hoe rijk de Georgische eetcultuur is. 

Bovendien hebben ze een schatkamer aan ingrediënten; de grond is zo vruchtbaar dat perziken niet per pond, maar per emmer worden verkocht, en de druiven groeien als kolen, waardoor in Georgië ook nog eens uitstekende wijnen worden gemaakt. 

Maar ik dwaal af. Want die keuken, o, die keuken. Die geeft het begrip comfortfood een nieuwe dimensie. 

Ik at per dag minstens zoveel calorieën als een bus bouwvakkers in een week, maar dat mocht de pret niet drukken. Want smaakmakers als ingelegde kersenpruimen, gefermenteerde bloemen en gekonfijte walnoten zorgen voor een explosief smakenpalet waarin je volop Perzische en Ottomaanse invloeden herkent.

Dromen van khachapuri
Beeld Shutterstock

Ik proefde notenpatés, gevulde broden, reusachtige dumplings en salades overgoten met gulle hoeveelheden zonnebloemolie. 

Maar mijn grootste openbaring tijdens mijn Georgisch eetfestijn was Adjaruli Khachapuri. Dat is een ­kano-vormig brood met in het midden een zee van kaas, eidooier en een flinke klont boter. 

Het idee is even eenvoudig als verrukkelijk: je scheurt steeds een stuk van de korst af, en haalt dat door de boter-kaas-en-­eieren. En precies dat lauwwarme mengsel van gesmolten kaas, lopend eigeel en zachte boter is zo zalig dat ik niet denk dat er een gebroken hart bestaat dat daar niet mee te lijmen is. 

In New York hebben ze dat begrepen. Daar vliegt de khachapuri je al om de oren en wordt sinds kort zelfs gesproken van een nieuwe klassieker. In Amsterdam moeten we het vooralsnog doen met Georgische wijnen. Vooral op plekken waar ze gespecialiseerd zijn in natuurwijn, zoals Café Binnenvisser en restaurant Choux, zit je wat dat betreft goed. 

Qua food is het nog behelpen. Sterker nog, op het ­Georgische restaurant Batoni Khinkali na zou ik geen plek kunnen bedenken waar je terecht zou kunnen voor khachapuri. 

Hoog tijd dat daar verandering in komt. Want khachapuri mag dan de nachtmerrie zijn van ­iedere fitgirl, het is een droom voor iedere gastronoom.

Het idee is even eenvoudig als verrukkelijk: je scheurt steeds een stuk van de korst af, en haalt dat door de boter-kaas-en-­eieren.

Coq zonder vin

De terrassen zitten bomvol, iedereen loopt met-zonder-jas en de hormonen gieren door de straten. Maar in mijn mailbox heerst een grafstemming. Het ene na het andere persbericht over de negatieve effecten van ­alcohol rolt binnen. 

Samenvattend: alcohol is niet ­alleen het nieuwe roken, maar ook het nieuwe zitten én de nieuwe suiker. Puur vergif, kortom. 

En daar wordt volop op ingehaakt. Een uitgever stuurt me een persbericht van het boek Chardonnee! met de ondertitel 'Hoe ik stopte met drinken en begon met ­leven'. 

Albert Heijn mailt me nog geen uur later dat ze hun assortiment alcoholvrij bier gaan vergroten. En vanmiddag was ik bij de presentatie van Seedlip, een ­alcoholvrije gin.

Als zoiets hier twee jaar geleden was gelanceerd, was de producent keihard uitgelachen. Sowieso: wie een avondje niet dronk was óf heimelijk zwanger óf terminaal óf gewoon een ongelooflijke saaie lul. Maar wie nu een glas wijn bij de lunch bestelt moet linea recta naar de Jellinek. 

In je eentje een avondje whisky zuipen is niet cool, maar zielig. En dwepen met een kater die zo groot is dat je de hele dag met een zonnebril op bed ligt kan ook al niet meer. Alcohol afzweren is salonfähig en dry January duurt het hele jaar.

Coq zonder vin
Beeld Shutterstock

Ik kan daar maar niet aan wennen. Sterker nog: ik kan eigenlijk alleen maar nadelen bedenken, zeker in culinair opzicht. Want wat is een coq zonder vin? Een baba zonder rum? Een boeuf zonder bourguignon? En een ­tiramisu zonder marsala? 

Precies: helemaal niets. 

Maar daarin sta ik nogal alleen. Zelfs Jan Heemskerk - ooit kroegtijger pur sang - drinkt niet meer. Geen druppel. 

Het lastige is: Jan was ooit hoofdredacteur van Playboy, schreef geestige boeken en verhalen over hoe je vrouwen verovert of een fatsoenlijke minnaar wordt en was jarenlang de belichaming van alles wat mannen wilden zijn en vrouwen wilden hebben. Kortom: het is ontzettend moeilijk om hem een Bucklerlul te vinden. 

Hetzelfde gold voor Ben Branson, de bedenker van de alcoholvrije gin. Ik had stiekem gehoopt dat hij een sukkel zou zijn, dat de cocktails die geschonken werden een lachertje waren, en dat er alleen maar rare health­freaks op de lancering zouden zijn. Maar niets was minder waar en met flink wat tonic was Seedlip zelfs best lekker. 

Ik ga dat even verwerken. Met een flink glas wijn, dat spreekt.

Boekweit is back

Jarenlang heb ik het geassocieerd met brandnetelthee, overdadig okselhaar en andere weinig eetlustopwekkende zaken: boekweit. 

Dat komt waarschijnlijk door de revival die het in de jaren zeventig en tachtig beleefde toen een handjevol hippies, onder wie mijn eigen moeder, opeens macrobiotisch ging eten. Aangezien de natuurwinkels in die tijd een nogal beperkt assortiment hadden, was wat op tafel kwam vaak niet te ­harden. 

Gelukkig duurde die fase bij ons thuis precies een week en konden we daarna gewoon weer aan de karbonades, maar het imago van boekweit was voor altijd verpest. Althans, dat dacht ik. 

Want dik dertig jaar na mijn moeders affaire met de reformwinkel is boekweit terug, en niet zo'n beetje ook. Jumbo verkoopt granola met boekweit, Verkade heeft crackers met boekweit en zelfs Albert Heijn heeft vorig jaar meel van boekweit aan het assortiment toegevoegd. 

Deze revival danken we niet aan hippiemoeders, maar aan fitgirls. Want boekweit lijkt weliswaar op een graan, maar het is eigenlijk gewoon een fruitzaad en daarmee glutenvrij. 

Dat laatste is en blijft in fitgirlkringen nu eenmaal een magische term, daar kan ik verder ook niets aan doen. Dus deelt Gwyneth Paltrow enthousiast recepten van paprika's gevuld met gekookte boekweit. Veganistische restaurantjes doen boekweit door de maaltijdsalade. En op health blogs struikel je over de boekweitmuffins, boekweitburgers en boekweitwraps.

Boekweit is back
Beeld Shutterstock

Vanuit mijn weerzin tegen gezondheidshypes, zou ik normaal gesproken adviseren om met een boog om al die boekweit heen te lopen. 

Maar door boekweit af te doen als het zoveelste superfood, doen we het tekort. Want het is verrukkelijk. Het heeft een diepe, nootachtige smaak en het ruikt helemaal niet naar reformwinkel, maar zelfs een beetje naar geroosterd brood. 

Dat boekweit serieus lekker is, weten ze op andere plekken in de wereld trouwens allang. De Russen bakken er blini's mee. De Fransen gebruiken het voor galettes. In Japan worden sobanoodles van boekweit ­gemaakt. En veel Slavische volken ontbijten met kasha, een pap van geroosterde boekweit. 

Inspiratie genoeg dus, al zijn de nieuwe verschijningsvormen van boekweit minstens zo lekker. Chefs gebruiken krokant gepofte boekweit al weer een paar jaar om hun gerechten wat extra crunch te geven. En onlangs proefde ik zelfs boter waar boekweit doorheen was gemengd. 

Maar het lekkerste? Dat was boekweitijs. Een superromig ijs met een nootachtige smaak. Goddelijk, moddervet en vooral: verre van macrobiotisch.

Het heeft een diepe, nootachtige smaak en het ruikt helemaal niet naar reformwinkel, maar zelfs een beetje naar geroosterd brood.

Nieuwe nasi

Een bak kleffe nasi uit de magnetron en saté waar je al een salmonellabesmetting van oploopt als je ernaar kijkt: we associëren de Indische keuken te vaak met slechte afhaalmaaltijden en mislukte barbecues. Best gek, want ooit vierde half Amsterdam alles wat er maar te vieren viel met een rijsttafel bij Sama Sebo in de P.C. Hooftstraat. De Indische keuken vonden we feestelijk, lekker en toen nog heel exotisch.  

Tot er concurrentie kwam, en niet zo'n beetje ook. Rendang lijkt het verloren te hebben van Thaise groene curry's. Saté is verruild voor sushi. En we willen geen soto, maar ramen. Misschien is het de wet van de remmende voorsprong, misschien is de Indische keuken te lang stil blijven staan.

Of misschien hebben we zo veel slechte Indische kant-en-klaarmaaltijden gegeten, dat we niet beter weten. Wie ooit een portie vlammetjes in de kroeg heeft besteld, snapt wat ik bedoel: zelfs als je niet buitensporig veel hebt gedronken, hang je na twee happen met je hoofd boven de plee. Dat is op zichzelf al erg genoeg. Erger is dat je daardoor vergeet hoe verrukkelijk echte pangsit pedis is.

Gelukkig is er verandering in zicht. Een nieuwe generatie koks staat te popelen om te laten zien dat de Indische keuken veel meer is dan satésaus uit een spuitfles. Veel van hen zijn opgeleid in toprestaurants en weten dus hoe je verfijning in een gerecht aanbrengt.

Nieuwe nasi
Beeld -

Zo hielp de piepjonge Nelson Tenate (26) topkok Jonnie Boer bij de totstandkoming van een van de bekendste gerechten van De Librije: langoustine met boemboe, sap van snijbonen en laos. Syrco Bakker van Pure C in Cadzand ontwikkelde een nasi goreng op sterrenniveau.

En ook in Amsterdam zijn we wakker aan het worden. Ron Blaauw opende bijna twee jaar geleden in Ouderkerk aan de Amstel al een Gastrobar met een Indische chef. De Indische topkok Pascal Jalhaij serveert in het nieuwe Bougainville op de Dam een versie van gadogado met onder ­andere gekaramelliseerd kokosijs.

En bij De Vrouw met de Baard in de Buiten Brouwersstraat wordt de Indische keuken verrijkt met andere invloeden. Zo is er een rijsttafel met onder andere bloemkooltempura en maken ze panna cotta met pandan. 

Het einde is nog lang niet in zicht. Vorige week opende horecaondernemer Casper Reinders samen met chef-kok Jamie van Heije een zaak in de Nieuwe Doelenstraat: Bumbu Kitchen.

Op het menu onder andere een sundae-ijsje met pinda en sambalkaramel. Kortom: zeggen dat de Indische keuken zichzelf opnieuw heeft uitgevonden is misschien wat voorbarig. Maar ik ga het toch alvast vieren - met een rijsttafel, dat spreekt.

Zo is er een rijsttafel met onder andere bloemkooltempura en maken ze panna cotta met pandan.

Turkse eieren

Het goede nieuws: het barst in Amsterdam tegenwoordig van de leuke plekken om te ontbijten. Konden we pak 'm beet vijftien jaar geleden 's ochtends uit niet veel meer kiezen dan een uitsmijter bij Koffiehuis de Hoek op de Prinsengracht of een croissant bij Mediterrane op de Haarlemmerdijk, tegenwoordig struikel je bijna over de ontbijtzaken. Als groot liefhebber van het ochtendmaal buiten de deur kan ik mijn geluk dan ook niet op. 

Maar er is ook slecht nieuws: het gros van de ontbijtmenukaarten lijkt linea recta uit het kopieerapparaat te zijn gekomen. Want hoe leuk al die tentjes er ook uitzien en hoe goed de kwaliteit van de koffie ook is, bijna overal zie je hetzelfde rijtje: toast avocado, homemade granola en havermout. 

Voor de gezondheidsfreaks is er soms nog een groene smoothiebowl, een chiapudding of ­ander vogelvoer. Voor de niet-gezondheidsfreaks zijn er nog wentelteefjes en de onovertroffen eggs benedict. Maar dan heb je het in het overgrote deel van de gevallen wel zo'n beetje gehad.

Hoog tijd voor wat vernieuwing dus. Gelukkig is er een nieuwe rijzende ster in de ontbijtwereld: çilbir. 

Dit gerecht van gepocheerde eieren met yoghurt komt oorspronkelijk uit Turkije. Naar het schijnt was het het ­favoriete ontbijt van Ottomaanse sultans in de 15de eeuw. Wie çilbir (je zegt trouwens 'tjulbur') heeft ­bedacht, weet niemand. Wat ik wél weet, is dat ik zelden zo'n verrukkelijk ontbijtgerecht heb geproefd.

Turkse eieren
Beeld Shutterstock

De lobbige, lauwwarme knoflookyoghurt en de lopende dooier vormen sowieso al een goddelijke combinatie, maar daaroverheen gaat voor de kick nog wat pul biber of andere gedroogde rode peper en - en nou komt het - een paar royale lepels gesmolten boter. Mán, wat is dat lekker.

In Londen snappen ze dat. Daar komt çilbir al op steeds meer ontbijtmenu's voor als 'Turkish eggs'. En aangezien Londen samen met steden als Los Angeles, New York en Sydney geldt als het walhalla van de ontbijttrends, zou het zomaar kunnen zijn dat çilbir de ontbijtwereld gaat veroveren. 

Dat Nigella Lawson de Turkse eieren tijdens een recent televisieoptreden uitriep tot de nieuwe eggs benedict, helpt vast ook. 

Wat mij ­betreft staat çilbir in elk geval zo snel mogelijk op de Amsterdamse menukaarten. Liefst voor morgenochtend 08.00 uur.

Heel Holland kakt

Ik krijg het beeld maar niet uit mijn hoofd: Willem Holleeder die zit te kakken terwijl hij een gesprek voert met zijn zus. Dat deed hij graag. 

Althans, dat beweerde zus Sonja tijdens het Holleederproces. Hij zette de douche aan, ging op de plee zitten, vroeg zijn zus erbij te komen en begon over Endstra of misschien wel gewoon over het weer. Ik vind het een even goor als gezellig idee.

Wat dit met eten te maken heeft? Helaas een heleboel. Want het poeptaboe is niet alleen bij de Holleedertjes voorbij. 

Mede dankzij de verschijning van het overigens ontzettend goede boek De Voedselmachine (met de hilarische ondertitel 'De charme van je darmen') is het niet alleen geaccepteerd om over je stoelgang te praten, maar zijn we ook opeens druk met de gezondheid van onze darmen. En dat zie je steeds vaker terug in onze boodschappenmandjes.

Was antioxidant een jaar geleden nog het toverwoord en propten we ons ongeacht het seizoen vol met rood fruit, onze nieuwste gezondheidsobsessie is gut health. We kopen psylliumvezels, peperdure probiotica en ­voeding die goed is voor onze darmen. 

Dat laatste ­levert culinair gezien veel interessants op.

Zo is gefermenteerd voedsel mainstream geworden. Fermenteren is een eeuwenoude manier om etens­waren te conserveren. Omdat het voedsel door het ­fermentatieproces wordt voorverteerd, schijnt het ­prettig te zijn voor je darmen.

Heel Holland kakt
Beeld -

In de gastronomie is ­gefermenteerd voedsel overigens al jaren een trend, maar sinds kort viert het ook in de supermarkten hoogtij. Miso en tempé lijken makkelijker verkrijgbaar dan ooit. 

Jumbo verkoopt kimchi, Koreaanse gefermenteerde kool. In het koelvak van Albert Heijn staan flesjes kefir, een gefermenteerde melkdrank. En Marqt ­verkoopt verschillende soorten kombucha, een gefermenteerde thee die je darmen in balans schijnt te houden. 

Mocht dat allemaal wat te exotisch klinken, dan kunt u ook gewoon een pan zuurkool maken, want ook die is gefermenteerd.

Al met al vind ik het een prima ontwikkeling, want het is allemaal ontzettend lekker. 

Waar het misgaat is als we er te pas en te onpas over gaan praten. Laatst kreeg ik bij een sterrenrestaurant opeens een glas kombucha in plaats van een glas wijn. 

"Heel goed voor de stoelgang," zei de ober. Dat vond ik dan weer een beetje te veel van het goede. Want trend of geen trend, ik stel voor dat we poepverhalen lekker in de rechtszaal laten.

Mocht dat allemaal wat te exotisch klinken, dan kunt u ook gewoon een pan zuurkool maken, want ook die is gefermenteerd.

De smaak van boter

Paniek in Parijs: er is al maanden een botertekort. In een land waar boter als een eerste levensbehoefte wordt ­gezien, is dat nog nét niet zulk groot nieuws als de Seine die buiten zijn oevers treedt, maar veel schelen doet het niet. 

Bakkers gooien de prijzen van hun roombotercroissants omhoog en de boterschappen in de supermarkten zijn steeds vaker leeg. Ik ken zelfs Parijzenaars die hun vriezers vullen met flinke voorraden van hun favoriete boter.

De verklaring voor het tekort is simpel. De melkproductie is terug­gelopen, maar de vraag naar boter gestegen. Want het gedweep van allerlei zelfbenoemde gezondheidsgoeroes met lactosevrije diëten ten spijt: boter schudt zijn ongezonde imago langzaam maar zeker van zich af.

Ik haal hier niet allemaal gerenommeerde onderzoeken aan waaruit blijkt dat boter goed voor je is, dus vat ik het kort samen: boter mág weer. 

Dat zie je terug in Amsterdamse restaurants. Er wordt weer meer met boter gekookt. En het schaaltje olijfolie dat jarenlang standaard bij brood werd geserveerd, is van tafel verdwenen om weer plaats te maken voor boter. 

Logisch gevolg is dat chefs beseffen dat de ene boter de andere niet is. Toprestaurants mogen dan altijd al goede boters hebben gebruikt, de laatste tijd worden ze alleen maar nog mooier, exclusiever en lekkerder.

De smaak van boter
Beeld Shutterstock

Bij restaurant Guts & Glory passen ze de smaak van hun boter aan het menu aan. Karnemelkboter, kippen­boter, boter met chimichurri: ze zijn allemaal voorbijgekomen. 

Ook voor thuis kunnen we betere ­boters krijgen. Verrukkelijk is bijvoorbeeld de Franse boter van Pascal Beillevaire, die je kunt kopen bij slagerij De Leeuw.

En de crème de la crème? Dat zijn de rauwmelkse boters die met de hand worden bereid. Zo serveert het nieuwe restaurant 212 boter van Guernseykoeien, waar, om het verhaal compleet te maken, met een ­pincet wat fleur de sel op wordt gelegd. 

Maar het kan nog veel verder gaan. De smaak van ­boter is namelijk niet alleen afhankelijk van het koeienras, maar ook van waar en wanneer de koeien grazen. Kenners zweren bij boter die wordt gemaakt in het voorjaar, omdat de smaak fruitiger zou zijn dan die ­gemaakt van melk uit de herfstmaanden.

Sowieso spelen de seizoenen bij boter een grote rol. Zo maakt Jean-Yves Bordier, de couturier onder de ­­botermakers, elke zomer knalroze boter met frambozen, terwijl in de wintermaanden zijn chocoladeboter in trek is. Ik wilde hem vorige week in Parijs kopen, maar je raadt het al: uitverkocht.

De smaak van ­boter is namelijk niet alleen afhankelijk van het koeienras, maar ook van waar en wanneer de koeien grazen.